Βοηθήστε τις δημιουργίες σας να αποκτήσουν όγκο

23 Μάιος 2014 Cookpad Greece

Πίσω από κάθε ομοιόμορφο φούσκωμα και κάθε αφράτη ζύμη κρύβονται κάποια υλικά αλλά και κάποιες τεχνικές που βοηθούν να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Ας τα δούμε αναλυτικά πιο κάτω:

 

Μπέικιν πάουντερ (baking powder)

Το μπέικιν πάουντερ περιέχει μαγειρική σόδα, κρεμόριο, θειϊκό αργίλιο και άμυλο και η δράση του ολοκληρώνεται σε δύο στάδια.  Το πρώτο στάδιο αρχίζει όταν προσθέσουμε στη ζύμη κάποιο υγρό και το δεύτερο στάδιο όταν τοποθετήσουμε τη ζύμη στο φούρνο.

Μπορούμε να καθυστερήσουμε το ψήσιμο για 15-20 λεπτά αλλά όχι περισσότερο γιατί μετά η διογκωτική του δράση εξασθενεί.

Αν χρησιμοποιήσουμε περισσότερο μπέικιν απ΄ όσο πρέπει τότε η ζύμη θα αποκτήσει μια πικράδα και ενώ κατά το ψήσιμο θα αρχίσει να φουσκώνει μετά θα ξεφουσκώσει.

Αν βάλουμε λιγότερο μπέικιν απ΄ όσο πρέπει τότε τα κέικ μας δεν θα φουσκώσουν και δεν θα γίνουν αφράτα.

Γενικά βάζουμε 1-2 κ.γ. μπέικιν για κάθε 140 γρ. αλεύρι ανάλογα και τι άλλα υλικά θα χρησιμοποιήσουμε.

 

Μαγειρική σόδα

Η μαγειρική σόδα είναι τέσσερις φορές πιο δραστική από το μπέικιν πάουντερ.  Την χρησιμοποιούμε σε συνταγές που περιέχουν κάποιο όξινο υλικό όπως ξύδι, χυμό από κάποιο εσπεριδοειδές, γιαούρτι ή ξινή κρέμα.  Η δράση της αρχίζει αμέσως μόλις την προσθέσουμε στη ζύμη γι΄ αυτό θα πρέπει να προχωρήσουμε στο ψήσιμο χωρίς καθυστέρηση.

Αν προσθέσουμε περισσότερη σόδα απ΄ όσο χρειάζεται τότε θα έχουμε μια δυσάρεστη σαπουνώδη γεύση και τα κέικ θα θρυματίζονται.

Διαβάστε και το αφιέρωμά μας στη σόδα να δείτε και πού αλλού μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε.

 

Αλεύρι φαρινάπ (self raising)

Αυτό το αλεύρι περιέχει ήδη διογκωτικό αλλά και αλάτι γι΄ αυτό δεν χρειάζεται να προσθέσουμε εμείς.

 

Μαγιά

Την μαγιά την χρησιμοποιούμε όταν θέλουμε να φτιάξουμε ψωμί, ζύμη brioche, κρουασάν ή διάφορα γλυκά ζύμης. Υπάρχουν δύο είδη, η νωπή και η ξηρή μαγιά.  1 μέρος ξηρής μαγιάς αντιστοιχεί σε 3 μέρη νωπής (δηλαδή 8 γρ. ξηρής μαγιάς αντιστοιχούν σε 24 γρ. νωπής).  Άρα η ξηρή μαγιά είναι τρεις φορές πιο ισχυρή.  Επίσης, ενώ η νωπή μαγιά έχει σύντομη ημερομηνία λήξης η ξηρή διατηρείται για ένα χρόνο (αρκεί να μην ανοιχτεί).

Για να ενεργοποιήσουμε τη νωπή μαγιά θα πρέπει να τη διαλύσουμε σε ένα μείγμα από νερό και ζάχαρη, στους 35οC. Μετά από 15-20 λεπτά αν δούμε ότι έχουν σχηματιστεί φυσαλίδες τότε το μείγμα είναι έτοιμο για να το προσθέσουμε στο αλεύρι.  Χρησιμοποιούμε 50 γρ. νωπής μαγιάς για κάθε 1.5 κιλό αλεύρι.

Με τον ίδιο τρόπο ενεργοποιούμε και τη ξηρή μαγιά αλλά στους 43oC.  Αν μετά από 15 λεπτά δούμε ότι δεν φούσκωσε το μείγμα και δεν σχηματίστηκαν φυσαλίδες, τότε η μαγιά δεν είναι καλή ή έχει λήξει οπόταν το πετάμε και αρχίζουμε από την αρχή.

 

Προζύμι

Με το προζύμι αντικαθιστούμε τη μαγιά.  Για να το φτιάξουμε χρειαζόμαστε μόνο αλεύρι (ολικής ή σικάλεως) και νερό (εμφιαλωμένο).  Τα βάζουμε σε ένα μπολ (όχι μεταλλικό), σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό και σκοτεινό μέρος για 1-2 μέρες.  Μετά, μέρα παρά μέρα, προσθέτουμε 2 κουταλιές αλεύρι και 2 κουταλιές νερό και ανακατεύουμε.  Αφού περάσει μία εβδομάδα θα δούμε ότι έχουν αρχίσει να σχηματίζονται φυσαλίδες - άρα πραγματοποιείται ζύμωση - και στις 10 μέρες είναι έτοιμο για να το χρησιμοποιήσουμε.  

Διατηρείται στο ψυγείο και θα πρέπει μία φορά την εβδομάδα να προσθέτουμε 2 κουταλιές αλεύρι και 2 κουταλιές νερό είτε πρόκειται να το χρησιμοποιήσουμε είτε όχι.

 

Όγκος με τη χρήση αυγών

Μπορούμε να προσθέσουμε όγκο στα γλυκά με τη προσθήκη μαρέγκας που είναι το χτύπημα ασπραδιών μαζί με κρεμόριο και ζάχαρη (διαβάστε πώς χτυπάμε σωστά τα ασπράδια σε μαρέγκα).  Θα πρέπει όμως να έχουμε υπόψη ότι η προσθήκη της μαρέγκας στη ζύμη πρέπει να γίνει με απαλές κινήσεις (από τον πάτο του μπολ προς τα πάνω) ώστε να μην φύγει ο αέρας από τη μαρέγκα.

Γενικά με τη χρήση αυγών μπορούμε να δώσουμε όγκο όχι μόνο σε κέικ αλλά και σε σουφλέ.

 

Όλα τα διογκωτικά μέσα έχουν σαν βάση την ίδια αρχή δηλαδή την δημιουργία φυσαλίδων αέρα οι οποίες σπρώχνουν προς τα πάνω τη ζύμη δημιουργώντας έτσι όγκο ο οποίος σταθεροποιήται με τη θερμότητα του φούρνου.  Αν τα χρησιμοποιήσουμε σωστά τότε σίγουρα θα έχουμε υπέροχα αφράτα γλυκά και αλμυρά!