Τα αυγά στην κουζίνα μας

30 Οκτώβριος 2006 Cookpad Greece

Τελικά; Είναι το μέγεθος που μετράει ή είναι η φρεσκάδα που κάνει τη διαφορά ; Έχουν “ταυτότητα” τα αυγά, ή μήπως όποιος θέλει τα αντικαθιστά με ό,τι θέλει ; Καυτά ερωτήματα που περιμένουν απάντηση. Στις σειρές που ακολουθούν

Μέτρηση

Τα αυγά κυκλοφορούν τυποποιημένα σε διάφορα μεγέθη. Υπάρχουν σε small (S) με βάρος μικρότερο από 53 γρ., medium (M) με βάρος μεταξύ 53 και 63 γρ., large (L) με βάρος μεταξύ 63 και 73 γρ. και extra large (XL), όταν το βάρος τους ξεπερνά τα 73 γρ. Οι περισσότερες συνταγές θεωρούν πως τα αυγά θα είναι μεγέθους large. Εκτός και εάν πρόκειται για συνταγή “κλεμμένη” από την βιομηχανία γλυκών, όπου τα χρησιμοποιούμενα αυγά είναι μικρού (small) μεγέθους.

Για να έχουμε ένα “φλυτζάνι αυγά” (υπάρχουν και τέτοιες συνταγές!!!), χρειαζόμαστε 7 small ή 6 medium ή 5 large ή 4 extra large.

Σε ένα αυγό, το 1/3 του βάρους του είναι ο κρόκος και τα 2/3 το ασπράδι. Έτσι, ένα φλυτζάνι ασπράδια περιέχει 10 small ή 8 medium ή 7 large ή 6 extra large, ενώ ένα φλυτζάνι κρόκοι είναι 18 small ή 16 medium ή 14 large ή 12 extra large αυγά.

Εάν σε μια συνταγή που κάνατε μόνο τη μισή δόση, χρειαστείτε μισό αυγό, ε, σπάστε το, χτυπήστε το και πάρτε το μισό. Απλό ε; Σαν το “αυγό του Κολόμβου”, και αυτό....

 

Ο κώδικας ταυτοποίησης των αυγών

avga1.jpgΑπό την 1 Ιανουαρίου του 2004, σύμφωνα με οδηγία της ΕΕ, τα αυγά πρέπει να φέρουν απευθείας πάνω στο τσόφλι μία ετικέτα, μία “ταυτότητα”, έναν κώδικα ιχνηλασιμότητας, ο οποίος ενημερώνει τον καταναλωτή για τον δρόμο που ακολούθησε ένα αυγό από την ώρα που γεννήθηκε μέχρι την ώρα που φτάνει στο πιάτο μας.

Έτσι, πάνω σε κάθε αυγό (θα πρέπει να) υπάρχει, τυπωμένος με φυτική μελάνη, ένας κωδικός, με τον οποίο να μπορεί ο καταναλωτής να μαθαίνει ποιο είναι το αυγό που αγοράζει. Έτσι, πάνω στο αβγό και με την σειρά που διακρίνονται στη φωτογραφία, (πρέπει να) υπάρχουν τα εξής στοιχεία:

Ν = Τρόπος εκτροφής
Με 4 διαφορετικούς αριθμούς επισημαίνονται οι 4 τύποι τους (οι 4 τρόποι εκτροφής, στην πραγματικότητα)
0  για αυγά βιολογικής γεωργίας
1  για αυγά ελευθέρας βοσκής
2  για αυγά αχυρώνα (παραδοσιακό κοτέτσι)
3  για αυγά παραγωγής σε κλουβιά
 

ΤΤ = Κωδικός της χώρας προέλευσης
Η χώρα προέλευσης προσδιορίζεται τα δύο επόμενα (κεφαλαία) γράμματα. Οι χαρακτήρες EL υποδηλώνουν Ελληνικό προϊόν.
 

000 = Κωδικός του δήμου της μονάδας εκτροφής
Ο δήμος ή η κοινότητα όπου βρίσκεται η μονάδα εκτροφής προσδιορίζεται με ειδικό (τριψήφιο) κωδικό.

ΧΧ = Κωδικός του νομού της μονάδας εκτροφής
Ο νομός στον οποίο βρίσκεται η μονάδα εκτροφής προσδιορίζεται με ειδικό (διψήφιο) κωδικό.
 

000 = Κωδικός παρτίδας
Με τριψήφιο κωδικό προσδιορίζεται η παρτίδας παραγωγής (συνεπώς και η ημερομηνία της).

Για δες!!! Με έναν κωδικό και έχουμε όλη την ιστορία του αυγού μποστά στα μάτια μας!!! Για να βάλουμε, όμως, τα πράγματα στη σωστή τους διάσταση (και από εκεί και πέρα ο καθένας είναι ελεύθερος να κάνει τις όποιες επιλογές του) διαβάστε τις παρακάτω, λίγες, γραμμές:

Οι κότες που εκτρέφονται για παραγωγή αυγών, ΔΥΣΤΥΧΩΣ μέχρι και σήμερα, σε μεγάλο ποσοστό εκτρέφονται με avga2.jpgβιομηχανικά κριτήρια κέρδους. Ακόμη και εάν παραγνωρίσουμε το γεγονός ότι τους συμπεριφέρονται σαν “εμπόρευμα” και όχι σαν ζωντανά πλάσματα (εδώ δεν το σκεπτόμαστε για τα εκατομμύρια εργαζόμενα παιδάκια σε όλο τον κόσμο...), η παραμονή τους στοιβαγμένες σε κλουβιά, με φως αναμμένο 24 ώρες το 24ωρο, και με συνεχή λήψη τροφής, προκειμένου να υποχρεούνται σε ένα συνεχή ρυθμό ωοτοκίας, προκαλεί στις κότες φόβο, στρες και μεγάλες ενοχλήσεις. Επίσης, ο διαθέσιμος χώρος μιας σελίδας Α4 ανά κότα μέσα σε αυτά τα κλουβιά, δημιουργεί συνθήκες ευνοϊκές για την ανάπτυξη επικίνδυνων μολύνσεων, που μόνο χάρις στη συνεχή και μαζική λήψη αντιβιοτικών και άλλων φαρμάκων αποφεύγονται. Όλα αυτά όμως έχουν τις επιπτώσεις τους στην ποιότητα των αυγών που παράγουν και, τελικά, καταναλώνουμε –εν αγνοία μας– εμείς. Μόλις πρόσφατα, μόνο, οι ευρωπαϊκοί νόμοι επιχειρούν να κάνουν πιο αποδεκτές τις συνθήκες διαβίωσης αυτών των πουλιών.

Για αυτούς τους λόγους, όταν αγοράζετε αυγά, δείτε λίγο παραπέρα από αυτό που σας οδηγούν να δείτε. Για παράδειγμα, η ένδειξη “0” στον κωδικό ταυτοποίησης του αυγού δηλώνει βιολογική διατροφή, αλλά μόνο για την τροφή η οποία του δίνεται. ΔΕΝ σημαίνει κατ’ ανάγκη (παρ’ ότι μπορεί να συμβαίνει) και ότι εκτρέφονται ελεύθερες, έξω στο χώμα. avga3.jpgΑντίθετα, η ένδειξη “1” υποδεικνύει ελεύθερη εκτροφή σε αυλές, έστω και στον περιορισμένο χώρο των 2,5 τ.μ. ανά κότα που προβλέπεται (μπορεί να αυξηθεί και σε 10 τ.μ. εάν η εκτροφή χαρακτηρίζεται (και αναγράφεται στη συσκευασία) σαν “απλωμένη” – “extensive”). Ακόμη και αυτή η ένδειξη “2”, δηλωτική της εκτροφής σε αχυρώνα, είναι πιο αποδεκτή σαν συνθήκη διαβίωσης των πουλερικών, που τρώνε “από κάτω”, ακόμη και εάν βρίσκονται περιορισμένες πλέον σε μεγάλους κλειστούς χώρους (σε υποστατικά).

Συμπέρασμα: Εάν έχετε πρόσβαση σε χωριάτικα αυγά, από κότες ελεύθερης βοσκής, κάτω από καλές συνθήκες υγιεινής και καθαριότητας, και μπορείτε να τα μεταφέρετε ασφαλώς και γρήγορα “από το κοτέτσι στο ψυγείο” σας, προσφέρετε σπουδαία υπηρεσία στα παιδιά σας.


 

Χώρισμα κρόκου από ασπράδι

Ήρθε η ώρα να.... λερώσουμε λίγο και τα χέρια μας. Άντε και καθαρίσαμε το αυγό, άντε και το πλύναμε ελαφρά εξωτερικά, η συνταγή μας όμως θέλει κρόκους, θέλει ασπράδια, πρέπει λοιπόν να το σπάσουμε και να τα χωρίσουμε αυτά τα δυό. Και πως τα χωρίσουμε;

Πρώτο μας μέλημα να κάνουμε ακριβώς αυτά τα δύο: Καθάρισμα, σκούπισμα με ένα νοτισμένο πανί ή το Vetex. Στη συνέχεια, σπάζουμε το αυγό κτυπώντας το, με μια κοφτή κίνηση, με την κόψη ενός μαχαιριού ή στην άκρη ενός μπολ και χωρίζουμε το τσόφλι σε δύο κομμάτια.

Ο συνηθισμένος τρόπος είναι να περνάμε τον κρόκο από το ένα κομμάτι τσόφλι στο άλλο δύο και τρεις φορές, μέχρι να πέσει το ασπράδι στο μπολ που έχουμε από κάτω. Μπορείτε επίσης να αφήσετε το αυγό να πέσει στο χέρι σας και να κυλήσει το ασπράδι μέσα από τα ανοιχτά σας δάχτυλα.

Το καλύτερο είναι να χρησιμοποιούμε δύο μπολ: ένα μικρό, στο οποίο να αφήνουμε να πέφτει το ασπράδι από το κάθε ένα αυγό και ένα μεγάλο στο οποίο θα του προσθέτουμε στη συνέχεια το κάθε ασπράδι, μόνο εφ‘ όσον έχει πέσει καθαρό στο πρώτο μπολ. Έτσι, ακόμα και εάν σε ένα ασπράδι σας πέσει λίγος κρόκος, δεν θα χαλάσετε όλα τα ασπράδια που έχετε μέχρι εκείνη τη στιγμή.

Δείτε και τις οδηγίες βήμα-βήμα.


 

Χτύπημα ασπραδιών

Τα καλύτερα μπολ για να χτυπήσουμε τα ασπράδια σας είναι τα χάλκινα, γυάλινα, ανοξείδωτα και πήλινα σκεύη. Τα αλουμινένια και τα πλαστικά δεν θα μας δώσουν τόσο καλά αποτελέσματα.

Επίσης, για ένα τέλειο κτύπημα ασπραδιών πρέπει όλα τα εμπλεκόμενα εξαρτήματα και σκεύη (τα εξαρτήματα του ηλεκτρικού μίξερ ή το σύρμα χειρός (αυγοδάρτης), καθώς και το μπολ), να είναι χωρίς το παραμικρό ίχνος λίπους. Θα βοηθήσει σε αυτό το πέρασμά τους με χυμό λεμονιού ή το τρίψιμό τους με μία λεμονόκουπα.

Για να βεβαιωθούμε εάν έχουν κτυπηθεί καλά τα ασπράδια, δοκιμάζουμε να γείρουμε το μπολ και, εάν δεν πέσουν, είναι έτοιμα!!! Πράγματι, εγώ λέω ότι είναι καλοκτυπημένα όταν “άφοβα τουμπάρεις το μπολ πάνω από το κεφάλι σου”. Ακούγεται αλλά δεν είναι καθόλου ανησυχητικό.

Δείτε τις οδηγίες για σωστό χτύπημα ασπραδιών

Τα χτυπημένα ασπράδια πρέπει να χρησιμοποιούνται πάντα αμέσως.

 

Προσθήκη μέσα σε ζύμη

Εάν πρέπει να ανακατέψουμε τα ασπράδια μέσα στη ζύμη μας κάνουμε το εξής: Με μια ξύλινη ή λαστιχένια σπάτουλα βάζουμε τα ασπράδια πάνω στην ζύμη. Με μια κυκλική κίνηση περνούμε τη σπάτουλα από τον πάτο του μπολ προς τα πάνω και ξανά το ίδιο, γυρνώντας το μπολ.

Αυτό που θέλουμε να κάνουμε είναι να ενσωματώσουμε, να "διπλώσουμε", τον αέρα που έχουν τα χτυπημένα ασπράδια, μέσα στη ζύμη μας. Και αυτό πρέπει να γίνει με αργές κινήσεις και προσεχτικά. Και επίσης δεν πρέπει να το παρακάνουμε με το "δίπλωμα" αυτό, γιατί ο αέρας θα φύγει.


Μέσα σε ζεστό μείγμα

Εάν πρέπει να προσθέσουμε κρόκους μέσα σε ένα ζεστό μείγμα, όπως ας πούμε στο αυγολέμονο ή σε σάλτσες, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί. Εάν τους προσθέσουμε αμέσως, θα ψηθούν και θα βρεθούμε με κομμάτια ολόκληρα αυγού μέσα στη σάλτσα μας.

Πρέπει, λοιπόν, πρώτα να χτυπήσουμε τους κρόκους σε ένα μπολ και μετά να αρχίσουμε να ρίχνουμε σιγά-σιγά λίγη από τη σάλτσα μας μέσα σε αυτό το μπολ, χτυπώντας ταυτοχρόνως τα αυγά. Όταν φτάσει αυτό το μείγμα να είναι ζεστό και παχύ, τότε μπορούμε να το προσθέσουμε στη σάλτσα μας. Μην το αφήσετε να βράσει, εκτός και αν η σάλτσα έχει μέσα και αλεύρι.


Περίσσεψαν ασπράδια

Δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα. Υπάρχουν πολλές συνταγές που θέλουν μόνο ασπράδια. Δείτε για παράδειγμα:

Επίσης τα ασπράδια χρειάζονται και για το γλασάρισμα του ψωμιού. Εάν θέλετε υπάρχει ολόκληρη κατηγορία μέσα στο σάιτ για συνταγές που χρησιμοποιούν (και) μόνο ασπράδια.

 

Περίσσεψαν κρόκοι

Και πάλι κανένα πρόβλημα. Δείτε συνταγές που θέλουν μόνο τους κρόκους από τα αυγά:

Και εδώ έχουμε φτιάξει ολόκληρη κατηγορία με τις συνταγές που χρησιμοποιούν μόνο κρόκους από αυγά.

Και αν έχετε πολλά αυγά γενικώς, δείτε την κατηγορία που έχουμε με Συνταγές με Αυγά.

 

Άλλες χρήσιμες συμβουλές:

  • Για πιο αφράτες ομελέτες, χτυπήστε πρώτα τα ασπράδια να φουσκώσουν και μετά προσθέστε τους κρόκους
  • Για να μη σπάνε τα αυγά όταν τα βράζουμε, μπορούμε να κάνουμε το εξής: Προσθέτουμε στο νερό αλάτι και ξύδι. Το αλάτι κάνει το νερό να βράσει πιο αργά και το ξύδι μαλακώνει το τσόφλι του αυγού. Έτσι τα αυγά δεν σπάνε εύκολα. Επίσης μπορούμε να τυλίξουμε το κάθε αυγό μέσα σε αλουμινόχαρτο.

 

Αντικαταστάσεις:

Πάμε σιγά-σιγά προς το τέλος αυτού του αφιερώματος, ελπίζοντας αυτό να έχει αποδώσει “τα της πουλάδας τη πουλάδα” και να έχει βάλει την “υπόθεση αυγό” στη σωστή της διάσταση. Εάν, παρ' όλα αυτά, θέλετε να αποφύγετε τα αυγά σε μια συνταγή, μπορείτε να τα αντικαταστήσετε.

Τα αυγά σε μία συνταγή δεν κάνουν άλλο από το να “δένουν” τα υλικά και να διευκολύνουν το φούσκωμα. Το είδος της αντικατάστασης, λοιπόν, εξαρτάται από τον σκοπό για τον οποίο υπάρχουν τα αυγά στην πρωτότυπη συνταγή, αλλά και από τον αριθμό των αυγών.

Για κάποια “χαμηλά” παρασκευάσματα, όπως για παράδειγμα τα pancakes, το φούσκωμα δεν εξαρτάται πάντα και αποκλειστικά από τα αυγά και συνεπώς εκεί τα αυγά μπορούν απλά να αφαιρεθούν και στη θέση τους να προστεθεί μία κουταλιά νερό ή κάποιο από τα υλικά που εμφανίζονται στην πιο κάτω λίστα.

Κάθε ένα από τα παρακάτω αντικαθιστά ένα αυγό:

  • 2 κ.σ. κορνφλάουερ
  • 1 γεμάτη κ.σ. σκόνη σόγιας + 2 κ.σ. νερό
  • 1 γεμάτη κ.σ. σκόνη γάλα σόγιας + 1 κ.σ. κορνφλάουερ + 2 κ.σ. νερό
  • 1 μπανάνα
  • 2 κ.σ. μηλόκρεμα (applesauce)
  • 2 κ.σ. αλεύρι, 1/2 κ.σ. βούτυρο, 1/2 κ.γ. μπέικιν and 2 κ.γ. νερό
  • 1/4 φλ. γάλα με λίγο λάδι

Σε όλες σχεδόν τις συνταγές μπορούν να αντικατασταθούν τα αυγά (ε, ομελέτα χωρίς αυγά μην προσπαθήσετε να κάνετε :) ). Θα πρέπει να επιλέξετε βέβαια με τι θα τα αντικαταστήσετε ανάλογα με τη συνταγή. Δεν μπορείτε πχ να βάλετε μπανάνα σε μια αλμυρή τάρτα. Α, για αυτή την τελευταία ειδικά, που είναι ένα πολύ καλό “συνδετικό” υλικών, φυλακίζει τις φυσαλίδες αέρα σε παρασκευάσματα που θέλουν φούσκωμα και κάνει το μείγμα ευχάριστο υγρό και με καλή γεύση (όπως άλλωστε και το τριμμένο μήλο, 1/4 του φλυτζανιού για 1 αυγό), πρέπει να χρησιμοποιείται λιωμένη με πιρούνι και είναι πιο αποτελεσματική όταν είναι πολύ ώριμη, τόσο που να έχει αρχίσει να μαυρίζει.

Για πιο φουσκωτό αποτέλεσμα σε κέικ, μπορείτε να βάλετε περισσότερο μπέικιν.

Επίσης, λάβετε υπ’ όψη ότι, εάν στη συνταγή προβλέπονται από 3 αυγά και πάνω (σύνηθες στα γλυκά), αυτά συμμετέχουν ουσιαστικά στο φούσκωμα, συνεπώς πρέπει να αντικατασταθούν με κάτι ισοδύναμης αποτελεσματικότητας. Σε κάποιες περιπτώσεις, η χρήση υποκατάστατων σε συνταγές με πάνω από 3 αυγά, δεν δίνει ικανοποιητικά αποτελέσματα