Spaghetti “Cacio e Pepe”

14 Ιούνιος 2011 Cookpad Greece

Εν αρχή ην το τυρί: Spaghetti “Cacio e Pepe”

Ένα πιάτο ζυμαρικών όπου το pecorino romano είναι ο πρωταγωνιστής.

Τα spaghetti cacio e pepe (διαβάζεται κάτσο ε πέπε, με το “τσ” του κάτσο πολύ παχύ, προς αποφυγήν παρεξηγήσεων) είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της περιοχής της Ρώμης και των περιχώρων της. Το συναντάμε όμως πολύ και στην Σικελία. Σε κάθε περίπτωση, είναι τόσο παλιά σαν σάλτσα, όσο και τα ίδια τα ζυμαρικά (καλά, περίπου). Πολύ πριν και από αυτή την ντομάτα.

Η συνταγή των spaghetti cacio e pepe είναι πολύ απλή αλλά, ακριβώς λόγω αυτής της απλότητας η προσοχή στη λεπτομέρεια είναι καθοριστική, υπάρχουν δύο-τρία πράγματα (όχι περισσότερα) που πρέπει να προσεχθούν ώστε να μη φθάσουμε να φτιάξουμε, τελικά, άλλη μία απλή μακαρονάδα (σπαγγετάδα) με τυρί, όπως τόσες και τόσες άλλες. Δεν είναι αυτό τα cacio e pepe....

Κατ’ αρχήν, σε αντίθεση με ό,τι πολλοί πιστεύουν, ο παραδοσιακός τρόπος μαγειρέματος αυτού του πιάτου ΔΕΝ χρησιμοποιεί κάποια λιπαρή ουσία. Ούτε λάδι ούτε βούτυρο, ούτε λαρδί. Τίποτα.

Το μαγείρεμα ολοκληρώνεται μέσα στην κατσαρόλα όπου έχουν βράσει τα spaghetti και ΔΕΝ πρέπει να τα περάσουμε από τηγάνι για να πέσει εκεί μέσα το τυρί, διότι η πολύ μεγάλη θερμότητα ΕΠΙΤΑΓΧΥΝΕΙ κατά πολύ το πήξιμο του τυριού με αποτέλεσμα αυτό να σβολιάζει.

ΔΕΝ είναι απαραίτητο (όπως ισχυρίζονται κάποιοι “ειδικοί του πιάτου” ) το τυρί που θα χρησιμοποιήσουμε να έχει μόλις βγεί από το ψυγείο. Θα μπορούσε να βοηθήσει, όμως

Η ποιότητα των spaghetti παίζει ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ρόλο. Θα πρέπει να έχουν αποξηραθεί σε χαμηλή θερμοκρασία (θερμοκρασία δωματίου) και όχι με την βοήθεια θέρμανσης, όπως γίνεται τις περισσότερες φορές, για λόγους ταχύτητας, από τα μεγάλα εμπορικά ονόματα. Κάνουν και τα φρέσκα ζυμαρικά αλλά μόνο από σκληρό αλεύρι. Αλλιώς, το άμυλο δέχεται την επίδραση της υψηλής θερμότητας και “υαλοποιείται” (ιδιαίτερα στα μακρόσχημα ζυμαρικά, όπως τα spaghetti) και αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να μην “δένουν” με το pecorino, οπότε.... ξεχάστε την τη σαλτσούλα. Επειδή τα χέρια που θα σηκωθούν εάν ρωτήσω “πόσοι φτιάχνουν σπιτικά ζυμαρικά” (και πολλά θα ξανακατέβουν στην επόμενη : “και πόσοι τα ξηραίνουν σωστά”), αυτή την παράμετρο αγνοείστε την, όση σημασία και εάν έχει. Εάν όμως έχετε την ευκαιρία (και τις γνωριμίες) να βρείτε τέτοια ζυμαρικά (από σκληρό αλεύρι και σωστά αποξηραμένα), συνήθως από μικρές παραγωγές, τότε έχετε κατακτήσει άλλη μία “βουνοκορφή”.

To pecorino”, λένε οι ιταλοί, “ΜΟΝΟ romano”, όχι ”τύπου”, όχι απομιμήσεις. Δεν είμαι σε θέση να εκφέρω άποψη, γιατί να μην ακούσει όμως κάποιος τους ειδικούς ? Ούτως ή άλλως δεν πρόκειται για κάποιο ακριβό τυρί, ένα απλό πρόβειο τυρί είναι, πολύ φθηνότερο από πολλά δικά μας, και τώρα πια το βρίσκεις σχεδόν σε όλα τα σουπερμάρκετ.

Τα spaghetti βράζουν σε μικρό κατσαρολάκι (ή και ευρύχωρο και βαθύ τηγάνι), ΔΕΝ θέλουν τις μεγάλες ποσότητες νερού που συνήθως απαιτούνται στο βράσιμο των ζυμαρικών (ένα lt για κάθε 100 γρ. για εκείνα) και ΔΕΝ τα σουρώνουμε στο τέλος του βρασμού.

cacio e pepe 2Πράγματι, τα cacio e pepe μαγειρεύονται σαν να.... φτιάχνουμε ριζότο. Στην αρχή βάζουμε να βράσει μια ικανή ποσότητα νερού, πολύ ελαφρά αλατισμένου (ή και καθόλου, θα φροντίσει το pecorino για αυτό) και μόλις αρχίσει ο βρασμός, ρίχνουμε τα spaghetti. Αρκούν 30 δευτερόλεπτα για να αποβάλουν τα spaghetti το άμυλό τους στο νερό. Και το νερό γίνεται το ίδιο ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο για τη συνέχεια του μαγειρέματος. Με μία κουτάλα αφαιρούμε το περισσότερο (και το κρατούμε ζεστό σε κατσαρολάκι, δίπλα, πάνω σε ένα αναμμένο μάτι, σε χαμηλή ένταση, να παραμείνει ζεστό όχι να βράσει ...) και αφήνουμε με τα spaghetti τόσο που ίσα να τα σκεπάζει. Ανακατεύουμε διαρκώς με ένα ξύλινο κουτάλι για να βοηθήσουμε το βράσιμο σε τόσο λίγο νερό και κάθε που πάει να εξαντληθεί του προσθέτουμε άλλο λίγο ζεστό νερό (μια κουτάλα), από αυτό που κρατάμε δίπλα. Όταν τα spaghetti βράσουν στο σωστό σημείο (ελέγχουμε δοκιμάζοντας), θα πρέπει να παραμένουν ελαφρώς βρεγμένα, δεν πρόκειται να τα σουρώσουμε.

cacio e pepeΑυτή είναι η στιγμή που σβήνουμε το μάτι, τραβούμε το σκεύος (γιατί το μάτι θα βγάζει πολύ θερμότητα ακόμη) και αρχίζουμε να προσθέτουμε στα spaghetti το pecorino. Είναι σημαντικό το σκεύος (είπαμε, κατσαρολάκι ή μεγάλο τηγάνι) να είναι πολύ ζεστό αλλά ΝΑ ΜΗΝ ΕΙΝΑΙ σε άμεση επαφή με πηγή θερμότητας. Αλλιώς υπάρχει κίνδυνος το pecorino να πήξει σε κομμάτια και να μη δέσει με τα spaghetti αλλά να βρεθεί.... στον πάτο της κατσαρόλας. Τα cacio e pepe μας, μόλις βυθίσθηκαν αύτανδρα, τότε.

Προσθέτουμε εναλλάξ pecorino και ζεστό νερό (μισές κουτάλες, τώρα) από το κατσαρολάκι που έχουμε δίπλα μας, ανακατεύοντας με γρήγορες και αποφασιστικές κινήσεις, συνεχίζουμε με pecorino και ζεστό νερό, σε μία σωστή ισορροπία (όταν είναι αραιή, προσθέτουμε τυρί, και αντίθετα, όταν τα spaghetti μας φαίνονται στεγνά, λίγο ζεστό νερό βρασμού).

ΤΡΙΚ: Μία καλή ιδέα είναι να βάλουμε το pecorino σε ένα μικρό μπολ, να του ρίξουμε λιγουλάκι ζεστό νερό βρασμού και να τα ανακατέψουμε μέχρι να πάρουμε μία κρεμούλα. Αυτή την κρέμα θα προσθέσουμε στα spaghetti, θα ανακατευθεί πολύ πιο εύκολα από το σκέτο τυρί. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε και άλλο νερό βρασμού και να ανακατεύουμε, αλλά το τυρί θα έχει πέσει ήδη σαν κρέμα και η σάλτσα θα “δέσει” με τα ζυμαρικά πιο εύκολα. Συνεχίζουμε έως ότου η σάλτσα αποκτήσει την σωστή υφή.

cacio e pepeΚαι ποια είναι η σωστή υφή, θα μου πείτε. Σωστά. Λοιπόν, το pecorino, με την βοήθεια του πλούσιου σε άμυλο νερού και της θερμότητας, πρέπει να λιώσει και να δημιουργήσει μία κρεμώδη σαλτσίτσα που θα ενσωματωθεί με τα spaghetti. Όχι νερουλές σάλτσες, όχι πηγμένα κομμάτια τυριού ανάμεσα στα ζυμαρικά ή στον πάτο του πιάτου.

Σε αυτό το σημείο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και από εκεί ΚΑΤΕΥΘΕΙΑΝ στα –κατά προτίμηση ζεσταμένα– πιάτα και ακολούθως στο στομάχι μας, γιατί σε λιγότερο από δέκα λεπτά, αν μας κρυώσουν είναι καλά μόνο για..... αφισοκόλληση!!! Δεν είναι τυχαίο που στις αληθινές, παραδοσιακές trattorie (το ιταλικό αντίστοιχο των δικών μας ταβερνών), στο Trastevere της Ρώμης, (εδώ η αντιστοιχία είναι με την Αθηναϊκή Πλάκα), οι σεφ τελειώνουν τα cacio e pepe τους στο τραπέζι, με ένα καμινετάκι, και τα σερβίρουν στα πιάτα all’ instante, στη στιγμή δηλαδή.

Για το pecorino είπαμε, οι ιταλοί το θέλουν “μόνο romano”. Καλό είναι να χρησιμοποιούμε κάποιο ωριμασμένο αλλά όχι υπερβολικά. Πολλοί, μάλιστα, συνιστούν μία δοσολογία 50-50, ανάμεσα σε ωριμασμένο και φρέσκο. Λεπτομέρειες αποκλειστικά για τους μερακλήδες της παρέας.

Θυμηθείτε την σημασία που έχει η ποιότητα των spaghetti και.... πειραματισθείτε. Απ’ ότι διαβάζω, το άμυλο που περιέχουν είναι (σαν ποσότητα) το ίδιο, σε γενικές γραμμές, σε όλους τους τύπους, Εκείνο που αλλάζει είναι η ποσότητα που ελευθερώνουν κατά το μαγείρεμα. Και αυτό μπορείτε να το καταλάβετε μόνο πειραματιζόμενοι. Είτε με έτοιμα, είτε με δικά σας ζυμαρικά.

Πέραν των spaghetti, στο πιάτο χρησιμοποιούνται ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ και ΜΟΝΟ δύο ακόμη υλικά: Τυρί pecorino και φρέσκο πιπέρι. Ακόμη και αυτό το αλατάκι του πρέπει να είναι πολύ προσεκτικά βαλμένο, υπάρχει το pecorino που είναι ήδη αλμυρό. Θα σας πρότεινα να αφήσετε μετά το σερβίρισμα –σε όποιον θέλει– να προσθέσει. Για να ρίξουμε μια ματιά στα υλικά:

 

Τυρί Pecorino

cacio e pepeΤυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά από πρόβειο γάλα, απ’ όπου έχει πάρει και το όνομά του (pecora = πρόβατο). Το έχουμε συναντήσει και στο άρθρο για την carbonara, είναι ένα τυρί “ειδικών αποστολών”

Η παρασκευή αυτού του τυριού, έως τα τέλη του 19ου αιώνα, ήταν αποκλειστικά προνόμιο της περιοχής του Λάτσιο. Μέχρι που πολλοί κτηνοτρόφοι, αντιδρώντας στην επιβολή απαγόρευσης από το δημοτικό συμβούλιο της Ρώμης στο να αλατίζουν το τυρί μέσα στα καταστήματά τους στην πόλη, τα μάζεψαν και πήγαν, που λέτε ; Απέναντι (αλλά μακριά), στην πάντα αντιδραστική Σαρδηνία (φαντασθείτε κρητικό και μανιάτη σε.... “σάρκα μία” και έχετε κάτι από έναν μετριοπαθή Σάρδο). Παρ’ όλα αυτά είναι το pecorino μιας άλλης περιοχής, της Τοσκάνης (pecorino Toscano) που προστατεύεται από την σχετική με την ονομασία προέλευσης (DOP) νομοθεσία, κάτι αντίστοιχο του DOC που χρησιμοποιείται για τα κρασιά

Στα cacio e pepe, λοιπόν, όπως και στην carbonara, χρησιμοποιείστε pecorino, Romano (από την περιοχή της Ρώμης και του Λάτσιο γενικότερα) κατά κύριο λόγο αλλά κάνει περίφημα και το pecorino Sardo (από τη Σαρδηνία). Μη χρησιμοποιείστε άλλο είδος τυριού.

cacio e pepeΕδώ ΔΕΝ μπορείτε να το αντικαταστήσετε με τον “μπαλαντέρ των τυριών”, το Parmigiano the Grate. Το parmigiano και το pecorino είναι δύο εντελώς διαφορετικά τυριά, αρχής γενομένης από την πρώτη ύλη τους. Γάλα αγελαδινό στο πρώτο, πρόβειο στο δεύτερο. Και να ήταν μόνο αυτό.... Το parmigiano έχει μία πιο πλούσια, πιο μεστή, σχεδόν φρουκτώδη (κάποιοι την λένε και “παιχνιδιάρα”) γεύση, που αφήνει μία πιπεράτη επίγευση στο τέλος. Το βρίσκουμε να πουλιέται σε διάφορα στάδια ωρίμανσης, αλλά η επιφανειακή υφή του παραμένει σε όλα περίπου η ίδια. Το pecorino έχει μια πιο διαπεραστική και αλμυρή γεύση, είναι πιο έντονο. Και το βρίσκουμε στην αγορά, συνήθως, όταν έχει μείνει να ωριμάσει αρκετά, για να μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τρίψιμο, θα περάσουν οι 6 μήνες, το περίφημο όμως pecorino Romano “ψήνεται”, ωριμάζει, για τουλάχιστον 8 μήνες.

Αν και δεν “αντικαθίσταται”, θα μπορούσε να “συμπληρωθεί”. Πράγματι, απομακρυνόμενοι όμως από την παραδοσιακή συνταγή του Λάτσιο, βρίσκουμε να χρησιμοποιείται ένα μείγμα “μισό-μισό” parmigiano και pecorino. Ο “πόλεμος” (και όχι απλώς η “μάχη”) “των παραλλαγών” μεταξύ των διαφόρων chef, επαγγελματιών και ερασιτεχνών, έχει επεκταθεί και σε αυτό το πιάτο.

Καλό είναι πριν χρησιμοποιηθεί το τυρί να μένει για καμιά ώρα εκτός ψυγείου. Με τον τρόπο αυτό του επιτρέπουμε να πιάσει την θερμοκρασία δωματίου που είναι αυτή στην οποία βγάζει τα φυσικά του έλαια και αναδεικνύονται καλύτερα γεύση και άρωμα.

 

Πιπέρι και αλάτι

Μη χρησιμοποιήσετε το πιπέρι που υπάρχει στην πορσελάνινη αλατοπιπεριέρα σας, που την εμφανίζετε δυό φορές τον χρόνο και την ξανα αποσύρετε. Το πιπέρι αυτό πιθανότατα (όπως σας “βλέπω” και με “βλέπετε”) θα έχει ελάχιστη γεύση και μηδενικό άρωμα. Εάν το κάνετε, τότε ονομάστε την με κάποιο άλλο όνομα, πείτε την αν θέλετε : “σπαγγετάδα με cacio (ή parmigiano) και ξεθυμασμένο πιπέρι από το βάθος των ντουλαπιών μου”, αλλά “cacιo e pepe” μην την πείτε.

Ο λόγος που είμαι τόσο απόλυτος με την φρεσκάδα του πιπεριού είναι γιατί δεν μπορείτε να πετύχετε την παραδοσιακή γεύση και άρωμα αυτού του νοστιμότατου πιάτου εάν δεν έχετε ένα καλό, φρεσκοτριμμένο, καυτερό και γεμάτο αρώματα πιπέρι. Μεγάλοι chef της ιταλικής κουζίνας κυριολεκτικά αναθεματίζουν όσους χρησιμοποιούν έτοιμο τριμμένο πιπέρι, θεωρώντας αδιανόητο να χρησιμοποιηθεί οτιδήποτε άλλο πέραν των φρεσκοτριμμένων, εκείνη ακριβώς την ώρα, φρέσκοων κόκκων μαύρου πιπεριού

Ένα πιάτο του 1800 (και βγάλε ...), παραδοσιακό της Ρώμης, φθάνει στο τέλος του. Ένα πιάτο που, όταν καταλάβεις τον μηχανισμό, είναι ένα πιάτο γρήγορο, απλό και, σίγουρα, εφετζίδικο !!

 

Κάποτε, ήταν ένα πιάτο του δρόμου, το σερβίριζαν σε χαρτονένια “πιάτα” και τρωγόταν με τα χέρια, με τα δάκτυλα. Συνεπώς δεν έπρεπε να έχει σάλτσες και άλλα τέτοια, ήταν μία στεγνή pasta, μια “pasta asciuta” για τους ιταλούς.

ΝΑ ΓΙΑΤΙ ΣΤΑ spaghetti “cacio e pepe” ΔΕΝ ΠΑΕΙ ΟΥΤΕ ΛΑΔΙ ΟΥΤΕ ΒΟΥΤΥΡΟ, ΟΥΤΕ ΚΡΕΜΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ, ή ΜΠΕΣΑΜΕΛ, ή άλλες τέτοιες “διαστροφές”.

 

Ταιριάξτε το με ένα καλό, μεστό, κόκκινο κρασί, το χρειάζεται ο ουρανίσκος μας, μόνο κάτι τέτοιο θα μπορούσε να ανταπεξέλθει στην έντονη και αλμυρή γεύση του pecorino και να ανταποκριθεί στην πρόκληση του φρεσκοτριμμένου πιπεριού.

 

Ελπίζοντας ότι δεν έχω απομακρυνθεί από αυτήν την παράδοση (αν και οι μεθοδολογίες και οι τρόποι για να πετύχει κάποιος των περίφημη κρεμώδη υφή του πιάτου είναι πολλές, πάρα πολλές), έχω ανεβάσει μία συνταγή Cacio e Pepe στο site. Εάν το πιάτο ετοιμασθεί σωστά, δεν θα πιστεύετε πόσο απίστευτα κρεμώδης και νόστιμη μπορεί να είναι αυτή η σάλτσα τυριού-πιπεριού όλο κι όλο. Προσπαθήστε το, αξίζει τον κόπο.

 

Πηγές :

http://www.ehow.com/how_5596736_tell-between-parmesan-pecorino-cheese.html

http://roma.repubblica.it/multimedia/home/1109648

http://www.weareneverfull.com/cacio-e-pepe-a-spicy-creamy-simple-cheap-and-satisfying-roman-meal/