Pasta “alla Norma”

31 Οκτώβριος 2011 Cookpad Greece

“Norma; Άλλη μια νοικοκυρά που έγινε διάσημη επειδή έφτιαξε ένα πιάτο ζυμαρικών”. Η πρώτη μου –και αυθόρμητη– σκέψη απέδιδε εκείνο το “Norma” σε κάποια ιταλίδα νοικοκυρά. Αλλά αυτή τη φορά, για ένα πιάτο που συνοδεύεται μόνο από τηγανιτές μελιτζάνες και τριμμένο τυρί, μου είχε φανεί υπερβολική μία τέτοια διάκριση. “Το γνωστό lobbing των ιταλών” σκέφθηκα. Πόσο έξω όμως είχα πέσει... Πόσο λάθος είχα κάνει...

 

Αρχικά για την προέλευση του ονόματος του πιάτου. Δεν αποδίδει τα εύσημα σε κάποια νοικοκυρά, αλλά τον θαυμασμό για την ξεχωριστή γεύση του πιάτου, παραδοσιακού της κουζίνας της Σικελίας.

Και κατά δεύτερον, για την ίδια την αξία του πιάτου. Πραγματικά, όποιος φάει αυτό το μικρό αριστούργημα, το δίχως άλλο θα αναρωτηθεί “μα, είναι δυνατόν να βγει μία γεύση τόσο σπάνια, με τόσο λίγα και τόσο απλά υλικά;

Κάτι ξέρουν οι Σικελοί (το πιάτο έχει καταγωγή από την περιοχή της Catania, στην ανατολική ακτή της) που το θεωρούν ένα από τα καλύτερα πιάτα ζυμαρικών τους, και έχουν πραγματικό πάθος μαζί του. Αυτοί λοιπόν οι Κατανέζοι (Θεέ μου, σαν Κογκολέζοι ακούγονται...), οι κάτοικοι της Κατάνια έχουν άλλο ένα πάθος, που λέτε, την όπερα. Έχουν και μία παράδοση, βλέπετε, και πολλούς γνωστούς θεατρικούς συγγραφείς αλλά και μουσικούς και τραγουδιστές σε αυτό το είδος θεάτρου. Αμέσως πιο κάτω, θα δούμε πως αυτά τα δύο πάθη συνδυάστηκαν σε ένα, σύμβολο της τοπικής κουλτούρας.

Για πολλούς το πιάτο αυτό, είναι η επιτομή της μαγειρικής της Σικελίας. Τα πλούσια χρώματα, η πολύ ενδιαφέρουσα μείξη γεύσεων και, φυσικά, οι μελιτζάνες “οι ανυπέρβλητες”, κάνουν αυτό το πιάτο αγαπημένη επιλογή για ντόπιους, τουρίστες, και φυσικά τους vegetarians. Καλά, αυτοί οι τελευταίοι ας αποφύγουν τα ζυμαρικά με αυγά (που έτσι κι’ αλλιώς δεν είναι και η...καλύτερη επιλογή για αυτό το πιάτο...

Λίγη ιστορία

Η “pasta alla Norma”, λοιπόν, είναι όπως είπαμε ένα πιάτο με προέλευση την πόλη της Catania (Κατάνια) στα ανατολικά της Σικελίας.

norma2.jpgΕίναι ένα πιάτο ζυμαρικών (συνήθως με maccheroni) με μία σάλτσα ντομάτας, συνοδευμένο με τηγανισμένες μελιτζάνες, τριμμένη πικάντικη μυζήθρα και βασιλικό. Υλικά απλά, καθημερινά, που όμως όταν είναι άριστης ποιότητας και μαγειρεμένα σωστά, δίνουν ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα.

Η ονομασία του πιάτου κρύβει πίσω της μία ιστορία που θέλει να συνδέονται τα δύο πάθη των σικελών, το πάθος τους για την καλή μουσική με εκείνο για την καλή κουζίνα.

Ήταν στις 26 Δεκεμβρίου του 1831 όταν ντεμπουτάριζε στη Σκάλα του Μιλάνου, στο περίφημο αυτό θέατρο του ιταλικού βορρά, το έργο “La Norma” ενός από τα διάσημα τέκνα του ιταλικού νότου, του Vincenzo Bellini, ο οποίος ήταν γέννημα ακριβώς της πόλης της Κατάνια.

Ο βασικός ερμηνευτής εκείνης της βραδιάς ήταν η σοπράνο Giuditta Pasta (ούτε επίτηδες βρε παιδί μου, όνομα και τούτο...), στον ρόλο της Norma.

Η υπόθεση είναι άλλη μία ερωτική ιστορία (τι πρωτότυπο για όπερα !!! ), της εποχής που η Γαλατία ήταν υπό την ρωμαϊκή κατοχή. (καλά, καλά, ξέρω, εκτός από ένα μικρό χωριό... μη συνεχίζετε...)

norma3.jpgΕκεί, σε ένα ιερό δάσος, συναντούνται Γαλάτες στρατιώτες και Δρυίδες (οι ιερείς των Γαλατών της εποχής), με αρχηγό τους τον Οροβέζο (Oroveso), περιμένοντας μία ιέρεια, την Νόρμα (Norma), κόρη του Οροβέζο, να τους δώσει το σύνθημα να επιτεθούν στους Ρωμαίους.

Εμφανίζεται τότε στο δάσος (και στην σκηνή) ο ρωμαίος διοικητής της επαρχίας, ο Πολλιόνε (Pollione), παλιά καψούρα της Νόρμα, ο οποίος τώρα ενδιαφέρεται για μία άλλη, νεαρότερη, ιέρεια, την Ανταλτζίζα (Adalgisa), την οποία μάλιστα σκοπεύει να πάρει μαζί του επιστρέφοντας στη Ρώμη και να την παντρευτεί.

Η Νόρμα ετοιμάζει το λαό της για την επίθεση, αλλά μέσα της, ενδόμυχα, σκέφτεται τον έρωτά της, τον Πολλιόνε. Αναλογίζεται ποιο θα είναι το μέλλον, της ίδιας και των παιδιών της (α, δεν σας είπα ; είχε και δύο παιδιά, μυστικό καρπό του ένοχου έρωτά της με τον ρωμαίο διοικητή) όταν αυτός θα επιστρέψει στην Ιταλία.

Πάνω που τα σκέπτεται αυτά, να σου και η Ανταλτζίζα, που της εξομολογείται τον δικό της παράνομο έρωτα. Που να ξέρει η δύσμοιρη σε ποιάν μιλούσε... Δεν ήξερες, δεν σώπαινες; Μόλις μαθαίνει η Νόρμα ότι αγαπούν τον ίδιο άνδρα, η αρχική αγάπη της μετατρέπεται σε απειλή προς τον προδότη. Αναρωτιέται μήπως πρέπει να σκοτώσει τα παιδιά της, αντί να τα αφήσει να τα σύρουν σαν σκλάβους στη Ρώμη. Τελικά, τα εμπιστεύεται στην Ανταλτζίζα, η οποία της εκφράζει την αφοσίωσή της.

Απομένει μία θυσία προς το θεό τους για να ξεκινήσουν οι Γαλάτες την επίθεση. Και τότε τους “φέρνουν πακέτο” τον Πολλιόνε, αιχμάλωτο, επειδή είχε παραβιάσει τα διαμερίσματα των (και καλά) παρθένων. Είχε πάει ο άνθρωπος να συναντήσει την Ανταλτζίζα, όπως παλιότερα πήγαινε για την Νόρμα.

Τον βουτάει η καλή σου και τον ανακρίνει. Ανακρίνει και την Ανταλτζίζα. Ο ερωτευμένος Πολλιόνε αρνείται να απαρνηθεί την αγαπημένη του και γι’ αυτό η Νόρμα ζητά να ετοιμάσουν την πυρά για να θυσιασθούν και οι δύο. Μοιχός και μοιχαλίδα.

Αντί όμως να οδηγήσει στην πυρά την Ανταλντζίζα, αποκαλύπτει το δικό της έγκλημα και ετοιμάζεται να πεθάνει αυτή μαζί με τον Πολλιόνε. Η μεγαλοσύνη της (σαχλαμάρες, θα έκανε τα πάντα για να πει ότι τον κέρδισε από την –νεότερη, μην το ξεχνάτε αυτό– αντίζηλό της) αναζωπυρώνει τα αισθήματα του Πολλιόνε και οι παρακλήσεις της υποχρεώνουν τον μπαμπά, τον Οροβέζο, να ξεπεράσει την ντροπή του και να αναλάβει αυτός τα παιδιά της.

Έτσι, ανακουφισμένη η Νόρμα μπορεί πια να πεθάνει ήσυχη, παρέα με τον καλό της (όχι που θα τον άφηνε να της φύγει) στην πυρά. Τέλος της ιστορίας.

Στο τέλος λοιπόν της ιστορίας, η Giuditta Pasta τραγουδούσε ένα μοτίβο για την θυσία δύο ερωτευμένων που (ξανα)ενώνονται την ώρα του θανάτου.

Θα ήταν ατόπημα, μιλώντας για την “Norma” να μην αναφερθούμε στην εξαιρετική της απόδοση από μία δική μας σοπράνο, την αξέχαστη (και “μυθική” για όσους ασχολούνται με την όπερα) Μαρία Κάλας. Μπορείτε να ακούσετε ένα απόσπασμα, την πιο διάσημη aria της “Norma”, την Casta Diva, από την Μαρία Κάλας.

Τελειώνοντας με την υπόθεση της όπερας και επιστρέφοντας στα ζυμαρικά, φαίνεται ότι είναι πιο σωστό σαν όνομα το “Pasta con La Norma” (η Pasta (η σοπράνο) με την Norma) ή το “Pasta con Norma”, μεταφράζοντας το όνομα που έχει το πιάτο στην τοπική διάλεκτο “Pasta Ca' Norma”.

Φέρεται, λοιπόν, ότι το όνομα Norma το έδωσε στη συνταγή ο Nino Martoglio, ένας γνωστός κωμωδιογράφος (αλλά και σκηνοθέτης, συγγραφέας, θεατρικός συγγραφέας και ποιητής) και αυτός από την Catania.

Ήταν στη διάρκεια ενός γεύματος, στο σπίτι του θεατρικού ηθοποιού Janu Pandolfini (άλλο όνομα και τούτο....) που μεταξύ των πιάτων προσφέρθηκε και ένα με spaghetti με φρέσκια ντομάτα, τηγανισμένες μελιτζάνες, βασιλικό και τριμμένη αλμυρή ricotta. Το ήθελε η τύχη, σε εκείνο το γεύμα να είναι παρών και ο Nino Martoglio ο οποίος, μπροστά σε ένα τέτοιο πιάτο pasta λέγεται ότι στράφηκε προς την δημιουργό του (να και η νοικοκυρά που λέγαμε), την σινιόρα Saridda D'urso, σύζυγο του Pandolfini και αναφώνησε: “Signora Saridda chista e 'na vera Norma” (“κυρία Saridda, τούτη ‘δω είναι μια πραγματική Norma”), θέλοντας να τονίσει την εξαιρετική τους γεύση, παρομοιάζοντάς τα με την διάσημη opera του συντοπίτη του Vincenzo Bellini.

 

Τα υλικά

Ένας φόρος τιμής, λοιπόν, στο αριστούργημα, του Bellini. Ναι, αλλά και ένα πιάτο που, το ίδιο, είναι ένα αριστούργημα. Αντιπροσωπευτικό του τόπου από τον οποίο κατάγεται. Αντιπροσωπευτικό και της γης, από την οποία προέρχονται όλα τα υλικά του. Πράγματι, αυτό το γευστικότατο πιάτο ζυμαρικών, καλυμμένο με τηγανισμένες σε ελαιόλαδο φέτες μελιτζάνας και γαρνιρισμένο με μία σάλτσα ντομάτας, βασιλικό και αλμυρή ricotta, κλείνει μέσα του τα αρώματα της Σικελίας. Είναι ένα πιάτο με πολύ απλά υλικά, τα οποία πρέπει όμως να είναι άριστης ποιότητας.

Όσο απλά, όμως, και αν είναι τα υλικά αυτά, τον θέλει τον χρόνο του. Μη ξεχνάτε ότι οι μελιτζάνες πρέπει να μείνουν, τουλάχιστον 1 ώρα να ξεπικρίσουν, και στη συνέχεια να τηγανισθούν (ή να ψηθούν στο γκριλ, για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα).

Εάν όμως ακολουθήσετε τα λίγα και εύκολα βήματα που απαιτούνται και χρησιμοποιήσετε τα σωστά υλικά, το αποτέλεσμα θα σας ανταμείψει πλουσιοπάροχα.

 

Η pasta

Οποία πρωτοτυπία !! Πιστεύατε ότι δεν θα υπήρχαν και για αυτή τη συνταγή φαγωμάρα γύρω από τα υλικά της; Πλανάστε. Μα θα ήταν δυνατόν; Ιδιαίτερα μετά την τόσο ξεκάθαρη εικόνα (όσο σε λίγα άλλα πιάτα) αναφορικά με την προέλευσή της.

Οι πολλοί την θέλουν να πρέπει να φτιάχνεται με μικρά σε μέγεθος ζυμαρικά. Με maccheroni. Με τον όρο αυτό, βέβαια, αναφέρεται μία ολόκληρη κατηγορία ζυμαρικών, “κοντών” σε μέγεθος, σωληνωτού σχήματος και κενών εσωτερικά, για να ρουφούν καλύτερα τη σάλτσα που τα συνοδεύει, και διαφόρων μεγεθών (το μήκος τους είναι συνήθως της τάξης των 6 εκατ.).

Πρέπει ωστόσο να πούμε ότι από περιοχή σε περιοχή, ο όρος μπορεί να σημαίνει πολύ διαφορετικά σχήματα ζυμαρικών. Δεν έχει κανένα νόημα να μπούμε σε αυτήν την συζήτηση (δεν πάμε και για ντοκτορά στα ζυμαρικά...).

Κρατήστε απλά ότι το ζυμαρικό θα πρέπει να είναι “κοντόσχημο” (τύπου rigatoni, penne, penne rigate, tortiglioni, maccheroni rigati, mezze maniche, ή άλλο. Ακόμη και το συμπαθέστατο τριβελάκι). Οι ντόπιοι έχουν έναν τύπου pasta φτιαγμένης στα σπίτια τους, την λένε busiata, αλλά που να βρεθούν τώρα εδώ..

Έλα όμως που υπάρχουν και οι οπαδοί των “spaghetti alla Norma”...Εκείνοι που ισχυρίζονται ότι αυτά τα περί “καλύτερης συγκράτησης της σάλτσας” είναι απλώς ιστορίες, και ότι τίποτα δεν είναι καλύτερο από ένα πιάτο spaghetti στο να αναδεικνύουν αυτό το πιάτο. Άλλωστε, το λέει και η παράδοση: ο Nino Martoglio, μπροστά σε ένα πιάτο spaghetti με αυτήν την θεσπέσια σάλτσα, ήταν που υποκλίθηκε γοητευμένος. Εάν, δε, βρεθείτε από εκείνα τα μέρη, κάπου θα πάρει το αυτί σας να λένε: “Si fannu cociri 150 gr. di spaettu o bucatini a testa...”, ό εστί μεθερμηνευόμενο: “βάζουμε να βράσουν 150 γραμμάρια spaghetti ή bucatini, ανά άτομο...”.

Εάν, δε, θέλετε ένα ζυμαρικό ακόμη πιο “μεστό”, να το παίζετε ακόμη περισσότερο στα δόντια σας και όχι να κυλάει κατευθείαν στον οισοφάγο, δοκιμάστε το πιάτο με “Ματσάτα”, ένα παραδοσιακό ζυμαρικό από την Φολέγανδρο, που θα βρείτε σε όλα τα σουπερμάρκετ (πλην Σκλαβενίτη που “δεν τα δουλεύουν αυτά”. Θυμίζουν, έντονα, ζυμαρικά χωριού και γεύση από παλιότερες εποχές. Είναι προσωπική η άποψη, εάν θέλετε, δοκιμάστε τα.

Όποια κατηγορία και εάν επιλέξετε, η pasta σας θα πρέπει να βράσει σε αλμυρό νερό, άφθονο, και να την σουρώσετε όσο θα είναι ακόμη “al dente”. Διότι θα ακολουθήσει και ένα πέρασμα (σοτάρισμα) από την σάλτσα ντομάτας. Να κρατάτε πάντα από αυτό το νερό του βρασμού το οποίο, επειδή είναι πολύ πλούσιο σε άμυλο (από αυτό που αποβάλουν τα ζυμαρικά κατά το βράσιμό τους) μπορεί να αποδειχθεί πολύ χρήσιμο στο δέσιμο της σάλτσας.

Πάμε όμως παρακάτω, σε ένα άλλο βασικό συστατικό της συνταγής. Το τριμμένο τυρί.

 

To τυρί (ricotta)

Η ricotta είναι ένα από τα πιο γνωστά και πιο διαδεδομένα ιταλικά τυριά. Φτιαγμένη από το τυρόγαλα πρόβειου (αλλά και αγελαδινού, κατσικίσιου ή και βουβαλίσιου) γάλακτος, το διαυγές δηλαδή, και θρεπτικό (αν και ελάχιστων λιπαρών) εκείνο υγρό που μένει όταν πήζουμε το τυρί.

norma4.jpgΤο όνομά της (ricotta = recooked) δηλώνει την δεύτερη προσπάθεια (μετά από εκείνη για να πάρουμε τυρί) με την οποία παίρνουμε το λευκό αυτό, ελαφρά γλυκό και με ελάχιστα λιπαρά (περίπου 13%) πήγμα γάλακτος. Ακριβώς όπως το δικό μας ανθότυρο (που έχει και πολύ πιο...ποιητικό όνομα)

Όπως ο ιταλικός βορράς έχει το mascarpone του, έτσι και η χρήση της ricotta σαν συστατικό διαφόρων πιάτων, είναι πολύ διαδεδομένη. Πράγματι, μαλακωμένη και ανακατεμένη με ζάχαρη, με αυγά, με.. , με.., με... χρησιμοποιείται παρά πολύ στην κουζίνα τους.

Εάν, τώρα, την αλατίσουμε, την αφήσουμε να ωριμάσει, να σφίξει και να σκληρύνει, έχουμε την αλατισμένη της εκδοχή, την “ricotta salata”, κάτι σαν την δική μας πικάντικη μυζήθρα. Αυτή η αλμυρή (salata) ricotta είναι που δίνει την ιδιαίτερη, αληθινά χωριάτικη, γεύση στο πιάτο.

Και, έτσι για να μη ξεχνιόμαστε, υπάρχει και γύρω από το είδος της ricotta πολεμική, εάν πρέπει να χρησιμοποιείται ricotta salata ή μήπως ricotta affumicata, μία ricotta που παράγεται από το κάπνισμα μαλακιάς ricotta έως ότου αυτή αποκτήσει μία γκρίζα κρούστα και άρωμα καμένου ξύλου.

Φαίνεται λοιπόν, ότι, αν και στην υπόλοιπη Ιταλία την χρησιμοποιούν –που και που– αυτήν την δεύτερη, οι σικελοί δεν θέλουν ούτε να την ακούσουν στην “Norma τους”.

Σε κάθε περίπτωση, η ricotta προστίθεται τριμμένη. Και μάλιστα χοντρο-τριμμένη, στις πιο χοντρές τρύπες του τρίφτη. Να πέφτει περισσότερο σαν μικρές φλοίδες τυριού.

Προστίθεται στο τέλος, σαν τελευταία, στο σερβιρισμένο πια πιάτο. Εναλλακτικά, μπορείτε μέρος της ή και όλη, να την ρίξετε μέσα στη σάλτσα ντομάτας πριν από το σοτάρισμα των ζυμαρικών. Η παραλλαγή αυτή, αν και ξεφεύγει από “την οδό της παράδοσης”, θα δώσει στη σάλτσα μία ανυπέρβλητη γεύση. Σε αυτήν την περίπτωση, επειδή η σάλτσα θα δέσει ξαφνικά πολύ, θα χρειασθείτε να της ρίξετε νερό από τον βρασμό της pasta.

 

Η φρέσκια ντομάτα

Εδώ δεν φαίνεται να υπάρχει ιδιαίτερη προτίμηση. Αλλά ούτε και ίντριγκα. Ασφαλώς και πρέπει να είναι φρέσκιες (διάολε, σε μεσογειακή χώρα είμαστε), σαρκώδεις, με λίγα υγρά και σπόρους. Η περιοχή βγάζει κάτι μεγάλες, σαρκώδεις ντομάτες που είναι ό,τι πρέπει για σάλτσα. Πραγματικά “χρυσόμηλα”, όπως την είχε ονομάσει ο πρώτος Ευρωπαίος που έγραψε για την ντομάτα, μόλις το 1544, Ιταλός κι’ αυτός. “Pomo d’oro”, λοιπόν, και έτσι συνεχίζουν να λένε την ντομάτα μέχρι και σήμερα οι συμπατριώτες του. Από κοντά και οι Γάλλοι, που το πήραν και το έκαναν (εκτός από το συνώνυμό του “pomme d’or”) το πολύ πιο ερωτικό: “pomme d’amour”

Από κοντά και οι εγγλέζοι, τους αντέγραψαν με το “love apple” τους. Είναι τόσο “ξινοί”, όμως, και ξενέρωτοι, ετούτοι, που το έχασαν (και το ξέχασαν) αμέσως. Οι Γάλλοι όμως το διατήρησαν όπως και –κυρίως– οι Ιταλοί. Αλλά και οι κυράδες στη Σαντορίνη μας, με τα μοναδικά άνυδρα πομοντόρια τους.

Για τους “δύσκολους μήνες του χειμώνα” μπορείτε (εάν δεν έχετε φροντίσει να έχετε καβάτζα από σάλτσα ντομάτας), να χρησιμοποιήσετε αποφλοιωμένα ντοματάκια σε συσκευασία.

Η ντομάτα μπαίνει στο τηγάνι κατά προτίμηση τριμμένη στον τρίφτη και όχι πολτοποιημένη στο multi, ώστε να μην έχει γίνει νερουλή. Το ίδιο και τα συσκευασμένα ντοματάκια, μπαίνουν ολόκληρα και αφού μαλακώσουν τα πατάμε με πιρούνι ή τα περνάμε από τον μύλο των λαχανικών, στην χοντρή διάτρηση.

 

Οι μελιτζάνες

Τις μελιτζάνες τις θέλουν οι Σικελοί να είναι "αυστηρά, εκείνες οι επιμήκεις σκούρες μωβ. Εάν χρησιμοποιήσετε τις πιο στρογγυλές ή τις ανοικτότερου μωβ χρώματος, δεν είναι το ίδιο πράγμα"

Ειλικρινά δεν ξέρω που μπορεί να είναι η διαφορά στη γεύση, ή ποιός ουρανίσκος είναι σε θέση να την αντιληφθεί.

Οπτικά, όμως, την βλέπω την διαφορά. Όσον αφορά στο χρώμα (εφ’ όσον τις μελιτζάνες τις κόβουμε σε φέτες μαζί με την φλούδα τους, το χρώμα ασφαλώς και ξεχωρίζει), το σκούρο μωβ έρχεται σε χρωματική αντίθεση με το κατακόκκινο μίας δεμένης σάλτσας και το καταπράσινο των φύλλων του βασιλικού.

Όσον αφορά, δε, στο σχήμα, με τις επιμήκεις μπορεί κανείς να πάρει μακριές φέτες με τις οποίες να διακοσμήσει το πιάτο, ακουμπώντας τες πάνω στο “βουναλάκι” από pasta, να καλύπτουν όλη την απόσταση από την “κορφή” μέχρι κάτω στους “πρόποδες”.

Υπερβολικά όλα αυτά θα μου πείτε. Ιδιαίτερα όταν συναντάς Σικελούς που σου λένε ότι αυτοί “από πάντα έτρωγαν την “pasta alla Norma” με τις μελιτζάνες κομμένες σε μικρά κυβάκια”... Εγώ πάλι, που πιστεύω ότι η λεπτομέρεια μπορεί να κερδίσει τις εντυπώσεις, και αφού έχω πρόσβαση σε όλες αυτές τις ποικιλίες μελιτζάνας, λέω ότι πειραματιζόμενοι μπορούμε να φθάσουμε σε εκείνο το αποτέλεσμα που περισσότερο μας ικανοποιεί.

Και εδώ για τους “δύσκολους μήνες του χειμώνα” μπορείτε να έχετε εύκολη λύση. Στην Catania (αλλά και σε άλλες πόλεις, είμαι σίγουρος) “ προσέχουν για να έχουν ”. Φροντίζουν από το καλοκαίρι να τηγανίσουν αρκετές μελιτζάνες, τις οποίες βάζουν μέσα στα βάζα με την σάλτσα ντομάτας. Έτσι, όταν έρθει η ώρα ένα κρύο πρωινό του Φλεβάρη, τραβούν από την αποθήκη το βάζο και έχουν και την σάλτσα αλλά και την μελιτζάνα έτοιμα.

Οι μελιτζάνες κόβονται σε λεπτές φέτες (το πολύ 1 εκ. πάχος, ίσως είναι καλύτερα λεπτότερες, αλλά θέλουν προσοχή στο τηγάνισμα, να παραμείνουν ζουμερές, να μη ξεροτηγανισθούν).

Τέσσερις φέτες ανά πιάτο (υπολογίστε εσείς τον συνολικό αριθμό τους στο τραπέζι) τις κόβουμε κατά μήκος της μελιτζάνας. Είναι αυτές με τις οποίες θα διακοσμήσουμε το πιάτο. Την υπόλοιπη μελιτζάνα μπορούμε να την κόψουμε σε φέτες οποιουδήποτε σχήματος, έτσι κι’ αλλιώς μετά το τηγάνισμα θα τις ξανακόψουμε σε λεπτές λωρίδες που θα μπουν μέσα στη σάλτσα.

Το τηγάνισμά τους θέλει αρκετό λάδι και μη ξεχάσετε να τις βγάλετε όσο είναι ακόμη σαρκώδεις και μαλακές, δεν πρέπει να ξεροτηγανισθούν, να γίνουν σαν τα τηγανητά μελιτζανο-κολοκυθάκια που τρώμε στα εστιατόρια (και ενίοτε και στο σπίτι μας)

 

Το ελαιόλαδο

Το ελαιόλαδο, βασικό στοιχείο της Μεσογειακής διατροφής, για χιλιετίες τώρα είναι ένα από τα συστατικά που συμμετέχουν στην ετοιμασία ή συνοδεύουν τα περισσότερα παραδοσιακά πιάτα της περιοχής. Πολύ λίγα φαγητά και σε πολύ λίγες περιοχές της χώρας μας αλλά και των υπόλοιπων χωρών της λεκάνης της Μεσογείου, χρησιμοποιούν διαφορετικές λιπαντικές ουσίες (φυτικά έλαια άλλης προέλευσης ή –ακόμη λιγότερο– ζωικά λίπη).

Το αγνό παρθένο ελαιόλαδο “γεμίζει” με τη γεύση του και δίνει μία άλλη διάσταση (πέρα από την διατροφική αξία) σε όποια πιάτα και αν μπει. Η σάλτσες δεν θα μπορούσαν να αποτελέσουν εξαίρεση. Ακόμη και εκείνη που είναι συνδεδεμένη με κάποιο άτομο που –αν και ιέρεια και αφιερωμένη στους Θεούς– με την παρθενία είχε διαρρήξει κάθε σχέση. Έτσι και η σάλτσα alla Norma. Θέλει το ελαιόλαδο που της προσθέτουμε να είναι αγνό παρθένο και εξαιρετικής ποιότητας. Ποιος τώρα, η καρακαλτάκα η ιέρεια. Άλλος ένας ευφημισμός. Κάτι σαν τον Πύργο τον Λευκό, που ήταν ματοβαμμένος τόπος εκτελέσεων.

Ευτυχώς εδώ, δεν μπορεί να μας πιάσει κανείς. Το ελληνικό ελαιόλαδο είναι άριστης ποιότητας και, σε όσες παραγωγές (μικρές συνήθως) δεν είναι το κέρδος ο αδιαπραγμάτευτος παράγοντας, κορυφαίο. Ότι καλύτερο μπορεί να παράξει η γη της Μεσογείου. Και αφήστε Σικελούς, Ισπανούς (αλλά και κάτι ανατολίτες, τελευταία), να κάνουν marketing με σκουρόχρωμα, τετραγωνισμένα μπουκαλάκια, με πλαστικό επί-κάλυμμα στα βιδωτά καπάκια τους.

Για το τηγάνισμα των μελιτζάνων ασφαλώς και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και πάλι ελαιόλαδο, όχι κατ’ ανάγκην το καλύτερο που έχετε στο σπίτι.

 

Το σκόρδο

Η σάλτσα (sugo) “alla Norma” θέλει σκόρδο. Πρέπει να το πάρετε απόφαση. Ευτυχώς για κάποιους, δεν θέλει πολύ σκόρδο. Και δεν “απαιτεί” να παραμείνει μέσα στα σερβιρισμένα πιάτα. Αν και –ευτυχώς για κάποιους άλλους, τώρα– η παρουσία του σε αυτά προσδίδει ακόμη περισσότερη γεύση.

Η διέξοδος σωτηρίας, λοιπόν, για τους πρώτους είναι να το χρησιμοποιήσουν ολόκληρο (αλλά “τσακισμένο”) και μόνο στην σάλτσα ντομάτας (γιατί όποιος θέλει μπορεί να αρωματίσει και το λάδι όπου θα τηγανισθούν οι μελιτζάνες) και στο τέλος του φαγητού, πριν πέσουν τα μακαρόνια στη σάλτσα, να το αφαιρέσουν.

Γιατί “τσακισμένο”; Εάν δεν το ψιλοκόψετε για να παραμείνει μέσα στη σάλτσα, βάλτε πάνω στον πάγκο σας και δώστε του μία γερή με το μέσα μέρος του καρπού, μία δυνατή να “το νοιώσει”. Και να σπάσει, χωρίς να χωρισθεί σε μικρότερα κομμάτια). Θα ελευθερώσει έτσι πιο εύκολα τα αρώματά του αλλά και εσείς θα μπορέσετε εύκολα να “ελευθερωθείτε” από αυτό, αφαιρόντας το πριν το σερβίρισμα (Πριν πέσει η pasta, καλύτερα, γιατί μετά θα το χάσετε).

Οι δεύτεροι, οι “οπαδοί” του, το σκόρδο το κόβουμε σε ροδέλες, τις οποίες αφού τσιγαρισθούν τις αφήνουμε μέσα στη σάλτσα, έχουν πολλά να προσφέρουν ακόμη.

Είδα σε διάφορες γωνιές του internet να γίνονται απαξιωτικές αναφορές στα “εκ Κίνας σκόρδα”. Δεν έχω προσωπική άποψη για το πόσο μπορεί να χάνουν σε άρωμα τα διάφορα κινέζικα, τούρκικα, ή αργεντίνικα, συμφωνώ όμως απόλυτα ότι, όταν έχουμε τόσο αρωματικές ποικιλίες εδώ στη χώρα μας γιατί να επιτρέπουμε να μπουν στην αγορά μας όλα εκείνα…

 

Τι δεν θα βρείτε / τι θα βάλετε μέσα

Η pasta alla Norma ΔΕΝ θέλει... φούρνο. Ή, “συμβιβάζεται” με “λίγο” φούρνο. Ναι, οι μελιτζάνες μπορούν, προκειμένου το πιάτο να είναι πιο ελαφρύ, να ψηθούν στο γκριλ αντί να τηγανισθούν. Το φαγητό όμως δεν ξαναμπαίνει στον φούρνο, η pasta δεν είναι φούρνου

Η pasta alla Norma ΔΕΝ έχει... γάλα ή κρέμα γάλακτος, mascarpone, φιλαδέλφεια, κατίκι Δομοκού.

Η pasta alla Norma ΔΕΝ έχει... μαϊντανό, ρίγανη, μαντζουράνα, άνηθο, κυπαρισσόμηλο, κρόκο Κοζάνης, θρούμπι.

Η pasta alla Norma ΔΕΝ έχει... καλαμπόκι, μπρόκολο, φασολάκια, αρακά, μανιτάρια, φέτα, μαλακά τυριά, κίτρινα τυριά, μπλε τυριά, καπνιστά τυριά, parmigiano, pecorino, ή οτιδήποτε άλλο, διάφοροι, θέλουν να προσθέτουν.

Και, βέβαια, η pasta alla Norma ΔΕΝ έχει... guanciale, το μοναδικό εκείνο αλλαντικό από χοιρινό μάγουλο, που είναι must σε μία carbonara που σέβεται τον εαυτό της, αλλά δεν μπαίνει στη Norma. Και όμως, το είδα και αυτό, σε ένα αγγλικό site –είχατε καμία αμφιβολία;.

 

Παραλλαγές / Διατροφικές διαστροφές

Υπάρχει μία παραλλαγή του πιάτου που θέλει τα ζυμαρικά να μη πέφτουν μέσα στην σάλτσα της ντομάτας με τις λωρίδες μελιτζάνας. Όοοοχι. Οι μελιτζάνες (και εδώ ταιριάζουν καλύτερα οι στρουμπουλές και μεγάλες μελιτζάνες) κόβονται σε μακριές φέτες οι οποίες τηγανίζονται και... περιτυλίγουν τα ζυμαρικά (σοταρισμένα προηγουμένως στην –σκέτη– σάλτσα ντομάτας). Αυτά λοιπόν τα ιδιότυπα ντολμαδάκια, με τριμμένη από πάνω τους την ricotta, μπαίνουν στη συνέχεια για λίγα λεπτά στον φούρνο. Το αποτέλεσμα μπορεί και να είναι πολύ νόστιμο (δεν τα έχω δοκιμάσει ποτέ), αλλά δεν έχει να κάνει σε τίποτα με το παραδοσιακό πιάτο.

Αντίθετα, δεν ξεφεύγουν από τον παραδοσιακό τρόπο όσοι κόβουν τις μελιτζάνες, όχι σε φέτες αλλά σε κυβάκια.

Είναι αρκετά σύνηθες, αντί για ricotta salata να χρησιμοποιείται ένας άλλος τύπος αυτού του τυριού, η καπνιστή (affumicata). Υπάρχουν λοιπόν οι υπέρμαχοι αυτής της παραλλαγής, όπως υπάρχουν και οι φανατικοί πολέμιοί της. Το γεγονός είναι, ότι δυό αιώνες πριν, δεν πρέπει να υπήρχε καπνιστή εκδοχή της ricotta.

 

Και το κρασί;

Οι γεύσεις αυτού του πιάτου είναι αρκετά έντονες. Ξέρουν καλά τι “έχουν να μας πουν” και το κάνουν. Και πολύ καλά μάλιστα. Πολύ Σιτσιλιάνικο αυτό. Και ετούτοι ‘δω, ό,τι έχουν να σου πουν, σου το λένε στα ίσα.

Και έτσι, να που τίθεται το ερώτημα: “βρε, μπας και δεν είναι οι γιαγιάδες τους που έφτιαξαν την προσωπικότητα αυτών των ανθρώπων” (βάλτε κάτι από Μάνη ή από Κρήτη στο μυαλό σας), “αλλά το φαγητό τους;”.

Η όποια πικράδα παραμένει στις μελιτζάνες, αλλά και η σάλτσα ντομάτας, κάνουν αυτό το πιάτο ένα πιάτο για κόκκινο κρασί. Και τα ηφαιστειογενή εδάφη των περιοχών της Αίτνας βγάζουν κάποια κρασιά ικανά να “βάλουν φωτιά στον ουρανίσκο”.

Εμείς που δεν έχουμε πρόσβαση σε αυτές τις ετικέτες, έχουμε όμως εξαιρετικά κρασιά, θα διαλέξουμε ένα μεστό κόκκινο, ακόμη καλύτερα εάν είναι παλιωμένο, και θα το πιούμε σε θερμοκρασία δωματίου.

 

Συνταγή για “pasta alla Norma

Ο καλύτερος τρόπος να απολαύσετε ένα πιάτο “pasta alla Norma”, πηγαίνετε μέχρι την Catania, μπείτε σε μία οποιαδήποτε trattoria, και παραγγείλετέ το.

Εάν πάλι θελήσετε να το μαγειρέψετε, επισκεφθείτε την λαϊκή της γειτονιάς σας, και περιδιαβαίνοντας τους πολύχρωμους πάγκους της αγοράστε δυό ωραίες μελιτζάνες, μερικές στρουμπουλές κόκκινες και σαρκώδεις ντομάτες, και ένα κεφάλι –δικό μας– σκόρδο. Α, και ένα ματσάκια φύλλα βασιλικού... Ζυμαρικά και πικάντικη μυζήθρα (που να βρεθεί τώρα ωριμασμένη ricotta), από το σουπερμάρκετ.

Γυρίζοντας σπίτι, ξεφλουδίστε τις ντομάτες, τηγανίστε τις μελιτζάνες, βράστε τα ζυμαρικά. Φτιάξτε μία σάλτσα ντομάτας, περάστε από εκεί μέσα την pasta, διακοσμήστε με την μυζήθρα, τις μελιτζάνες και μερικά φύλλα βασιλικού και είστε έτοιμες.

Και, εάν θελήστε να την ετοιμάσετε με τη δική μου εκδοχή (που, όπως εξ’ αρχής δηλώνω, την προτιμώ με μακριά ζυμαρικά), δείτε την Μία όπερα στο πιάτο σας: “Pasta alla Norma” για λεπτομέρειες.


 

Πηγές: