Μια μακαρονάδα του δρόμου: “Spaghetti alla puttanesca”

19 Ιανουάριος 2012 Cookpad Greece

Τι πρωτότυπο!!! Και στην περίπτωση των spaghetti alla puttanesca, οι ερμηνείες για την προέλευση του ονόματός τους είναι πολλές.

Κάποιοι λένε ότι η συνταγή πήρε το όνομά της, στην αρχή του προηγούμενου (20ου) αιώνα, από τον ιδιοκτήτη ενός “σπιτιού για ραντεβού”, κάπου στα στενοσόκακα της Ισπανικής Συνοικίας (Quartieri Spagnoli) στη Νάπολη, το είχε συνήθεια να “τρατάρει” τους πελάτες του με αυτό το πιάτο, εκμεταλλευόμενος την ταχύτητα και την ευκολία που παρουσιάζει η προετοιμασία του.  Άλλοι πάλι, την συνδέουν με τα... πολύ προσωπικά εσώρουχα των κοριτσιών του σπιτιού που, προκειμένου να τραβήξουν και να σκανδαλίσουν τα βλέμματα των πελατών, φορούσαν κάθε είδους εσώρουχα, με έντονα χρώματα και πολλά υποσχόμενες διαφάνειες. Την πολυχρωμία αυτή του ντυσίματός τους την ξαναβρίσκουμε στην ομώνυμη σάλτσα “alla putanesca”: το πράσινο του μαϊντανού, το κόκκινο της ντομάτας, το σκούρο μωβ των ελιών, το πράσινο-γκρι της κάπαρης, το έντονο μπορντώ-κόκκινο των καυτερών πιπεριών.

Μία ελαφριά παραλλαγή αυτής της εκδοχής ήθελε τις πεταλουδίτσες της νύκτας, επιστρέφοντας αργά το βράδυ από τη δουλειά, να συνηθίζουν να σταματούν κουρασμένες, σε ένα εστιατόριο στην Ισπανική Συνοικία το οποίο, αν και ήταν η ώρα να κλείσει, για να τους ετοιμάσει κάτι να φάνε, στα γρήγορα έριχνε μια σπαγγετάδα με σάλτσα από απλά υλικά, η οποία όμως άρεσε πολύ και τελικά καταξιώθηκε και  διαδόθηκε σε όλη την πόλη.

allaputtanescaΚάποιοι που... το έψαξαν περισσότερο (σαν την Jeanne Carola Francesconi, στο βιβλίο της "Η Κουζίνα της Νάπολης " (La Cucina Napoletana), οδηγήθηκαν μπροστά σε ένα πιάτο που αρχικά ονομαζόταν "spaghetti alla marinara", και που στη συνέχεια μετονομάσθηκε "alla puttanesca", μετά τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο στην πόλη –και στο νησί– της Ίσκια (Ischia), ένα νησάκι μισό από την Αίγινα σε έκταση, στο έμπα του κόλπου της Νάπολη, από τον ζωγράφο Eduardo Colucci (κατ’ άλλους, ο εμπνευστής της ήταν κάποιος Sandro Petti, συνιδιοκτήτης ενός φημισμένου τοπικού εστιατορίου, στη δεκαετία του ’50, από τον οποίο ο Colucci πήρε την ιδέα για την σπαγγετάδα με την οποία “ξάφνιαζε” ευχάριστα τους καλεσμένους στη βεράντα του σπιτιού του).

Υπάρχουν και όσοι διατείνονται ότι, μιας και τα “κορίτσια του επαγγέλματος” (κοινός παρονομαστής σε όλες τις εκδοχές) είχαν πολύ λίγο χρόνο ελεύθερο τόσο για την μαγειρική όσο και για τα ψώνια των υλικών που θα χρησιμοποιούσαν, περιοριζόντουσαν στο να φτιάχνουν... ανάμεσα σε δυό πελάτες, μία γρήγορη σάλτσα, από υλικά που είχαν στο σπίτι: ντομάτες, κάπαρη, σκορδάκι, αντσούγες.

Και εδώ αρχίζει η άλλη φαγωμάρα. Γύρω από τα υλικά της παραδοσιακής συνταγής. Άλλη πρωτοτυπία κι’ αυτή για τα πιάτα ζυμαρικών.... Μπαίνουν ή όχι αντσούγιες στα spaghetti alla puttanesca; Μήπως μπαίνει και τόνος; Οι ελιές πρέπει να είναι μαύρες ή πράσινες; Ακόμη και για το εάν πρέπει να είναι κομμένες σε ροδέλες ή στη μέση. Οι αντσούγιες, λοιπόν, φαίνεται να έχουν προστεθεί εκ των υστέρων στην αρχική συνταγή, όπως ίσως και ο μαϊντανός. Και αυτό το αγαπημένο μου peperoncino, που χρησιμοποιείται ευρέως από κάθε νοικοκυρά που... σέβεται την προσπάθειά της “να πετύχει σε αυτό που πετύχαιναν τόσο καλά οι εταίρες του τότε”, φαίνεται να έχει προστεθεί εκ των υστέρων και αυτό.

Είναι γεγονός, πάντως, ότι στο βιβλίο – σημείο αναφοράς για την ιταλική κουζίνα, το “The Silver Spoon”“Cucchiaio d’argento” στα ιταλικά, ή απλώς “το Ασημένιο Κουτάλι”) η πρώτη αναφορά στο πιάτο βρίσκεται μόλις στο τελευταίο τέταρτο του αιώνα που αφήσαμε πίσω μας, ενώ αντίθετα προΰπαρχαν δύο άλλες, παρόμοιας σάλτσας, συνταγές όπως τα “Spaghetti alla partenopea”, φτιαγμένη με αντσούγιες και γενναιόδωρες ποσότητες ρίγανης, αλλά και τα “spaghetti alla siciliana”, με την προσθήκη πράσινης πιπεριάς. Και εάν δεν πιστεύετε εμένα, πιστέψτε την Επαγγελματική Ένωση Ιταλών Μακαρονοποιών, το πιάτο έγινε γνωστό μόλις μέσα στη δεκαετία του ’60.

Σε κάθε περίπτωση, τα spaghetti alla puttanesca έχουν μία γευστική, όχι ιδιαίτερα επιβαρυμένη θερμιδικά, σάλτσα (sugo alla puttanesca, στα ιταλικά) που φτιάχνεται με σάρκα ντομάτας, στην οποία δίνουμε περισσότερη γεύση προσθέτοντας κάπαρη, μαύρες ελιές κομμένες σε ροδέλες, με σκόρδο και με αγνό παρθένο ελαιόλαδο. Εμείς, όμως, θα μείνουμε πιστοί και στο επιπλέον άρωμα του φρέσκου μαϊντανού, όπως και στην ένταση της γεύσης από λίγη καυτερή πιπερίτσα (peperoncino). Με λίγα λόγια, είναι μία πολύ πλούσια και γευστική σάλτσα, λίγο αλμυρή (από τις αντσούγιες), καυτερή (από το peperoncino) και αρκετά αρωματική (από το σκόρδο). Τι άλλο θέλετε;

Η puttanesca ΔΕΝ έχει... κρέατα, άσπρα ή κόκκινα, σε κομμάτια ή κιμά, φρέσκα κατεψυγμένα, αλλαντικά

Η puttanesca ΔΕΝ έχει... γάλα, κρέμες γάλακτος, τυριά. Σε κύβους, σε λωρίδες ή τριμμένα

Η puttanesca ΔΕΝ έχει... κανενός είδους χορταρικό (πέραν της ντομάτας). Ξεχάστε συνεπώς πιπεριές φρέσκες, κολοκυθάκια, μελιτζάνες.

Η puttanesca ΔΕΝ έχει... εκδοχή με όσπρια (του τύπου: “άντε, ρίξε και λίγα φασόλια” ή “καλέ, πως του πάνε τα κουκιά!!!”)

Η puttanesca ΔΕΝ έχει... εκδοχή με παξιμάδια Κυθήρων ή κρουτόν (!!!) βουτηγμένα στη σάλτσα.

Η puttanesca, τέλος, ΔΕΝ έχει... πράσινα φύλλα (κι ας παραπέμπει το όνομά της στην οδό Φυλής). Ξεχάστε λοιπόν σέλινο, άνηθους, μάραθους, βασιλικούς και άλλα παρεμφερή. Δικαιολογείται: ολίγος μαϊντανός π ο λ ύ ψιλοκομμένος, ή καλύτερα ρίγανη, μαντζουράνα, ή θυμάρι. Όλα φρεσκότατα, που τα φυλλαράκια τους θα λιώσουν και θα χαθούν, αφήνοντας όμως πίσω το άρωμά τους.

Θα έλεγε κανείς πως είναι μια νόστιμη και γρήγορη εναλλακτική από τα συνηθισμένα  "spaghetti al pomodoro” (spaghetti με σάλτσα ντομάτας), εύκολη λύση για μία ανεπίσημη βραδιά με φίλους, Προσθέτοντας δε, μαζί με τις μαύρες ελιές και μερικές πράσινες, δίνουμε άλλη μια χρωματική (και γευστική) πινελιά στο πιάτο!

Αυτός είναι και ο λόγος που τα spaghetti alla puttanesca, είναι ένα πρώτο πιάτο που οι τουρίστες στην Ιταλία το εκτιμούν ιδιαίτερα και το παραγγέλλουν θέλοντας να γνωρίσουν τα μυστικά της ιταλικής κουζίνας. Γνωρίζουν όμως και τα βασικά συστατικά του; Τι λένε για αυτά οι Ιταλοί;

Οι Ιταλοί, λοιπόν, δίνουν μεγάλη σημασία στη ποιότητα των πολύ απλών αυτών υλικών της συνταγής (σήμερα πλέον, γιατί δεν μπορώ να φαντασθώ ότι κάτι τέτοιο  ήταν ανάμεσα στα χαρακτηριστικά μιάς ιερόδουλης (ή ακόμη και εκείνων που τις ταΐζουν), ακόμη και αν αναφερόμαστε σε μία πιο ρομαντική εποχή, δεκαετίες πίσω.

 

Οι ελιές

12468-elies-kalamon-by-sitronella.jpgΟι ελιές, λένε, πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας. Και τέτοιες δεν έχουν και πολλές οι Ιταλοί (γι’ αυτό και “τσακίζουν” τις χωριάτικες σαλάτες, όπου και αν τις βρουν). Έχουν όμως τις φημισμένες ελιές της Gaeta, μία ποικιλία με ελαφρά βιολετί χρώμα, μεστή γεύση και ελαφρά ξιδάτη. Παρ’ ότι έψαξα, δεν μπόρεσα να προσδιορίσω το αντίστοιχό τους σε ελληνικές ελιές (και εάν κάποιος ξέρει κάτι περισσότερο θα το εκτιμούσα εάν μας το έλεγε). Εκείνο που μου έμεινε, πάντως, είναι ότι οι ελιές του πιάτου πρέπει να είναι καλής ποιότητας, ελαφρά ξιδάτες (ίσως και με ένα τόνο πικράδας), με σχετικά σφικτή σάρκα (όχι “νιανιά”, ούτε και πέτρες) που να γεμίζουν με την έντονα φρουκτώδη γεύση τους το πιάτο, χωρίς όμως να επικαλύπτουν όλες τις άλλες γεύσεις. Σαν μέτριου μεγέθους “καλαμών” μου κάνουν αλλά πάλι δεν παίρνω και όρκο.

 

Η κάπαρη

Ακόμη και εδώ έχουν τις (υψηλές) προτιμήσεις τους. Την δικαιολογημένα ξακουστή “Pantescan caper” ή  “cappero di Pantelleria”, την κάπαρη, δηλαδή, του νησιού Παντελερία (Pantelleria) στα νοτιότερα όρια της Ιταλίας (πιο κοντά στην Τυνησία είναι, παρά στη δική τους (ή μήπως τη “δική μας”) Σικελία).

Η θαλασσινή αύρα, λοιπόν, ο καυτός καλοκαιρινός ήλιος και το ηφαιστειογενές έδαφος σε ετούτο το νησάκι συνηγορούν στο να βγαίνει μία εξαιρετικής ποιότητας κάπαρη, γνωστή σε όλο τον κόσμο. Αυτή και χρησιμοποιείται στις καλύτερες των εκδοχών της σάλτσας (sugo) alla puttanesca.

Κανένα πρόβλημα. Η Ελλάδα είναι γεμάτη από τέτοιους τόπους. Βγαλμένους λες μέσα από τας κύματα, με ηφαιστειογενή εδάφη και ανελέητο ήλιο. Και εξαιρετικής ποιότητας κάπαρη. Όλες οι Κυκλάδες (αν όχι όλο το Αιγαίο) βγάζουν εξαιρετική κάπαρη. Αλλά, ακόμη και αν δεν μπορείτε να βρείτε και να χρησιμοποιήσετε τους –πραγματικά εκλεκτής ποιότητας– καρπούς της Σαντορινιάς κάπαρης (ή τους ανάλογης ποιότητας από την Σύρο ή την Τήνο), τουλάχιστον φροντίστε να αποφύγετε την τούρκικη, που έχει κατακλύσει τα ελληνικά σουπερμάρκετ, ακόμη και “μασκαρεμένη στα ελληνικά” από ελληνικές εταιρείες τυποποίησης.

Μια και ήμασταν στη Pantelleria, όμως, και με κίνδυνο να βρεθώ εκτός θέματος, κλέβω δυό σειρές για να αναφερθώ στο –επίσης ξακουστό– πέστο της Παντελερία (“pesto pantesco”), μία αρωματική εκδοχή πέστο φτιαγμένου από ελαιόλαδο, ντομάτες, σκορδάκι, βασιλικό και πιπεριές. Μπορεί να αντικαταστήσει επάξια τον διάσημο ξάδελφό του pesto alla Genovese στη συνοδεία πιάτων ζυμαρικών, όπως και κρεατικών ή ψαριού. Νομίζω ότι του αξίζει μία ξεχωριστή αναφορά. Εάν λοιπόν σας ενδιαφέρει, θα βρείτε τη συνταγή του (Pesto, τη παρουσία κάπαρης) μέσα στο site.

 

Η ντομάτα

ντομάτες San MarzanoΤην “βλέπω” τη σκηνή: Το παπαδοπαίδι να απομακρύνεται, καβάλα στο γαϊδουράκι της Μονής και ο (ιταλός) μοναχός να του φωνάζει ξωπίσω του: “και τα ντοματίνια να είναι San Marzano”. Σας θυμίζει (σίγουρα) κάτι αυτό. Η παράδοση πριν την εποχή της παγκοσμιοποίσης. Και η σάλτσα alla puttanesca θέλει και αυτή το παραδοσιακό ντοματίνι “τύπου San Marzano”.

Μακρουλές στο σχήμα, με λακουβώσεις (επιτρέψτε μου τον όρο!!!) κατά την έννοια του μήκους τους, με σφικτή σάρκα και λίγα σπόρια, με κατακόκκινο χρώμα και γλυκόξινη γεύση. Η μεστή γεύση τους και η απουσία σπόρων είναι που τις κάνουν ιδανικές για σάλτσες του τύπου της puttanesca, όπου τα κομμάτια της ντομάτας πρέπει να φωνάζουν “παρόν”, μαγειρεμένα μεν αλλά ακέραια στο πιάτο. Λέγεται ότι οι πρώτοι σπόροι έφθασαν στη περιοχή του San Marzano, πολύ αργότερα από την πρώτη εισαγωγή ντομάτας από τον Νέο Κόσμο, όταν στο τέλος του 17ου αιώνα προσφέρθηκαν σαν δώρο από το Βασίλειο του Περού προς το Βασίλειο της Νάπολης.

Εάν δεν είχαμε τους τούρκους εκείνη την εποχή εδώ, ίσως και το... Βασίλειο της Σαντορίνης να έπαιρνε και αυτό ένα αντίστοιχο δωράκι από κάποιο νοτιοαμερικάνικο κρατίδιο. Δυστυχώς από εκείνα τα μέρη μόνο... αριστεροπόδαροι ποδοσφαιριστές μας έρχονται εμάς. Κάποιος από αυτούς, όμως, φαίνεται ότι έφερε μέσα στις αποσκευές του και μερικούς σπόρους. Και έτσι έχουμε και στη Σαντορίνη τα περίφημα (κι ας είναι λιγότερο γνωστά στο εξωτερικό) άνυδρα πομοντόρια της. Πολύ καλά και αυτά για μια πετυχημένη puttanesca. Και, κυρίως, για το ότι είναι μια ευκαιρία να διατηρηθεί το έξοχο και ρομαντικό όνομα που είχε δοθεί αρχικά στον καρπό.

Πράγματι, ο πρώτος Ευρωπαίος που έγραψε για την ντομάτα, ένας Ιταλός, το 1544, την είπε “pomo d’oro”, χρυσόμηλο δηλαδή, κι έτσι λέγεται ακόμα και σήμερα η ντομάτα στα ιταλικά, pomodoro. Το πήραν οι Γάλλοι και το έκαναν (εκτός από το συνώνυμό του “pomme d’or”) το πολύ πιο ερωτικό: “pomme d’amour”. Το “Ερωτόμηλο”, δηλαδή. Από κοντά οι εγγλέζοι, τους αντέγραψαν με το “love apple” τους. Είναι τόσο “ξινοί”, όμως, και ξενέρωτοι, ετούτοι, που το έχασαν (και το ξέχασαν) αμέσως. Οι Γάλλοι όμως το διατήρησαν όπως και –κυρίως– οι Ιταλοί. Και οι κυράδες στη Σαντορίνη μας. Και οι τούρκοι; Γλωσσοπλάστες όπως και σε άλλες περιπτώσεις, μετά από την “Εις την Πόλη” – Ισ-ταν-πούλ, και την “Εις την Σμύρνη” – Ισ-σμίρ, έπλασαν μία ακόμη καινούργια λέξη, την “domates” (ναι, έτσι είναι στον ενικό, η ντομάτα), διότι έτσι τις διαλαλούσε στις γειτονιές ο ρωμιός μανάβης (στον πληθυντικό εκείνος, αλλά δεν έχει σημασία...)

Επιτρέψτε μου εδώ δυό γρήγορους στίχους :

Έτσι είναι, άλλοι

“κλέβουν” τα λόγια του τελάλη

και κάποιοι αοιδοί

της γράφουν μέχρι και Ωδή (ναι, ναι, υπάρχει και η “Ωδή στη ντομάτα” (Ode To Tomatoes ), του Πάμπλο Νερούντα)

Ξεφύγαμε, όμως.

 

Το ελαιόλαδο

puttanesca3.jpgΤο ελαιόλαδο, βασικό στοιχείο της Μεσογειακής διατροφής, για χιλιετίες τώρα είναι ένα από τα συστατικά που συμμετέχουν στην ετοιμασία ή συνοδεύουν τα περισσότερα παραδοσιακά πιάτα της περιοχής. Πολύ λίγα φαγητά και σε πολύ λίγες περιοχές της χώρας μας αλλά και των υπόλοιπων χωρών της λεκάνης της Μεσογείου, χρησιμοποιούν διαφορετικές λιπαντικές ουσίες (φυτικά έλαια άλλης προέλευσης ή –ακόμη λιγότερο– ζωικά λίπη).

Το αγνό παρθένο “γεμίζει” με τη γεύση του και δίνει μία άλλη διάσταση (πέρα από την διατροφική αξία) σε όποια πιάτα και αν μπει. Η σάλτσες δεν θα μπορούσαν να αποτελέσουν εξαίρεση. Ακόμη και εκείνες που προορίζονταν για άτομα που με την παρθενία είχαν προ πολλού διαρρήξει κάθε σχέση. Έτσι και η σάλτσα alla puttanesca. Θέλει το ελαιόλαδο που θα της προσθέσουμε να είναι αγνό παρθένο και εξαιρετικής ποιότητας. Άλλος ένας ευφημισμός. Παρθένο ελαιόλαδο στο πιάτο μιάς “πεταλουδίτσας”... Κάτι σαν τον Πύργο τον Λευκό, που ήταν ματωβαμμένος τόπος εκτελέσεων...

Και εδώ, όμως, δεν μπορεί να μας πιάσει κανείς. Το ελληνικό ελαιόλαδο είναι άριστης ποιότητας και, σε όσες παραγωγές (μικρές συνήθως) δεν είναι το κέρδος ο αδιαπραγμάτευτος παράγοντας, κορυφαίο. Ότι καλύτερο μπορεί να παράξει η γη της Μεσογείου. Και αφήστε Ιταλούς, Ισπανούς (αλλά και κάτι ανατολίτες, τελευταία), να κάνουν marketing με σκουρόχρωμα, τετραγωνισμένα μπουκαλάκια, με μαύρο πλαστικό κάλυμμα στα μεταλλικά βιδωτά καπάκια τους.

 

Καλά όλα αυτά, αλλά θα περάσουμε στο “δια ταύτα”; Θα την φτιάξουμε αυτήν την puttanesca;

Λοιπόν, εάν την θέλετε, η δική μου εκδοχή των "whore`s style spaghetti", αυτού του λιτού αλλά πεντανόστιμου πιάτου των στενοσόκακων της Νάπολη, μέρος αυτού του αφιερώματος σε παραδοσιακές ιταλικές συνταγές ζυμαρικών, υπάρχει στο site και είναι εδώ: «Μια μακαρονάδα “του δρόμου”: Spaghetti alla puttanesca».

 

Πηγές: