Για τηγανιτές μελιτζάνες σαν της παλιάς ταβέρνας

4 Αύγουστος 2015 Cookpad Greece
Ταβέρνα από εκείνες που μοιάζουν ξεχασμένες από τον χρόνο. Ευτυχώς! 
Στους τοίχους της μέσα αίθουσας, βαρέλια που θυμίζουν παλιές εποχές που το κρασί το αγοράζαμε χύμα, σε μπουκάλια που τα φέρναμε οι ίδιοι (όσες φορές κατάφερναν να φθάσουν ακέραια και δεν είχαν πέσει θύματα σε κάποιο “μπακότερμα”, στημένο στα γρήγορα στο δρόμο προς τα εκεί, “εσύ και ο Τάσος, κι’ ο Μανώλης με τον Λευτέρη. Στο τέρμα εγώ”)…
Ο έξω χώρος, η αυλή, έχει ακόμη τα πλαστικά σχοινιά που άπλωναν την μπουγάδα. Χαλαρωμένα πια, απόμαχοι και αυτά μιάς εποχής με σώβρακα και κομπινεζόν. Έχει και ένα χιώτικο γιασεμί που, σε πείσμα των χρόνων που κουβαλάει στην πλάτη του, βγάζει ακόμη τα λευκά του ανθάκια και χαρίζει απλόχερα το μαγευτικό άρωμα σε όλη τη γειτονιά, έτσι για να …“μπει στο μάτι” σε αυτές τις “νέες ποικιλίες” λουλουδιών που το κοιτούν αφ’ υψηλού (είναι σε διακοσμημένες πήλινες γλάστρες αυτές!!!) από τα γύρω μπαλκόνια 
tavernaΈχει και τραπεζάκια, των 80x80 εκατοστών, που ίσα που ισορροπούν πάνω στα τρία από τα ποδάρια τους (το τέταρτο, φανερά ξεχαρβαλωμένο, τους επιτρέπει απλά να στηρίζονται), καλυμμένα με μία απλή λαδόκολλα, ευτυχώς ολοκαίνουργια και πεντακάθαρη! 
Το ίδιο και τα μαχαιροπίρουνα: απλά, καθαρά και …λειψά. Υπήρχαν πιρούνια για όλους μας, αλλά το μαχαίρι θα έπρεπε να το μοιραζόμαστε άλλοτε η μία, άλλοτε ο άλλος, άλλοτε η τρίτη. Βέβαια, σε μία ταβέρνα που τα περισσότερα φαγητά τα τρως με το χέρι, τα μαχαίρια είναι περιττά (και τα πιρούνια μία πολυτέλεια). 
Τα πιάτα τους αρκετά. Και με “καθαρές” γεύσεις. Γίγαντες στο φούρνο με κόκκινη σάλτσα, φάβα με φρεσκοσπασμένο κρεμμύδι στη μέση του πιάτου, ντολμαδάκια με απολαυστικά πηκτή σάλτσα αυγολέμονο, κάτι πατάτες τηγανητές που με πήγαν πίσω στην Ερμιόνη του ’60 (εκεί βρίσκεται ο δικός μου “Όλυμπος” των τηγανιτών πιάτων), σαλάτα χωριάτικη κομμένη εκείνη την ώρα… Και εκεί, ανάμεσά τους, ο …έρωτας με την πρώτη ματιά!!! Ένα πιάτο τηγανιτές μελιτζάνες, μεταξένιες, καλυμμένες με μία τραγανή κρούστα και μαγευτικά ροδισμένες… Έχασα το μυαλό μου!
Μα, καλά, γιατί εγώ δεν έχω καταφέρει να φτιάξω ποτέ αξιοπρεπείς τηγανιτές μελιτζάνες, όσες φορές και εάν έχω προσπαθήσει; Η ίδια πάντα απογοήτευση, μπροστά σε διαφορετικά –μα πάντα απογοητευτικά– αποτελέσματα… Άλλες φορές θα μου βγουν μαλακές σαν πουρές και τίγκα στο λάδι… Άλλες πάλι θα είναι τόσο ξεροψημένες, που η φλούδα τους δεν θα κόβεται παρά μόνο με μαχαίρι για μοσχαρίσιες μπριζόλες… Κάποιες άλλες, στην προσπάθεια να “μη μου ξεροψηθούν αυτή τη φορά” είναι σχεδόν ωμές… Μία πραγματική καταστροφή!!!
Τις προάλλες το αποφάσισα: Πήγα σε μία από τις τηλεοπτικές chef και ζήτησα τη βοήθειά της. “Πρέπει κατεπειγόντως να μάθω να τηγανίζω μελιτζάνες”… “Γιατί, ταβέρνα στου Ψειρή ανοίγετε;” με ρώτησε εκείνη… “Όχι, φεύγω για την Αυστραλία, θα δουλέψω στο μαγειριό του θείου Τζον Άνταμς” της απήντησα και είδα με μιάς ένα πέπλο συμπόνιας να καλύπτει το πρόσωπό της. “άλλο ένα μυαλό που εγκαταλείπει την Ελλάδα της κρίσης” θα σκέφθηκε. Πως έλεγε εκείνη η διαφήμιση; “το χάσαμε το κορμί, πατριώτη!” Ε, καμία σχέση, δεν έχει εφαρμογή σε αυτή την περίπτωση, ας μείνουμε καλύτερα στο “μυαλό”.
Αφού λοιπόν φώναξε και την αστρολόγο της εκπομπής και μετά από μία “χαρτογράφηση” που μου έκανε αυτή η τελευταία, περιχαρείς και οι δύο μου ξεδίπλωσαν τα “μυστικά της καλοτηγανισμένης μελιτζάνας”. Ιδού:
 
Αυτή η καλοκαιρινή περίοδος είναι πολύ πρόσφορη για να επιχειρήσετε να ετοιμάσετε τηγανιτές μελιτζάνες, έστω και αν με την Σελήνη στον Ζυγό μπορεί να σας δημιουργήσουν κάποια προβλήματα. Το τρίγωνο Ερμή-Κρόνου, που διαδέχεται το εκείνο του Ήλιου-Κρόνου (τώρα, πως γίνεται τρίγωνο με δύο μόνο “κορυφές”, δεν το καταλαβαίνω…) μας προτρέπει, σαν πρώτη ενέργεια, οι φέτες της μελιτζάνας που θα κόψουμε να είναι ισοπαχείς, πράγμα που θα εξασφαλίσει ότι θα τηγανισθούν στον ίδιο χρόνο και ομοιόμορφα. Επίσης, έχει σημασία και το πάχος αυτών των φετών: ΔΕΝ πρέπει να είναι πολύ χοντρές, γιατί θα πάρει πολύ ώρα για να τηγανισθούν, συνεπώς θα προλάβουν να απορροφήσουν πολύ λάδι, ούτε όμως και πολύ λεπτές, γιατί θα καρβουνιάσουν με το που θα πέσουν στο ζεστό λάδι. Ένα πάχος 8 με 10 χιλιοστών, είναι μια χαρά.
Ο Άρης από τον Καρκίνο βρίσκεται πολύ κοντά σε όψη τετραγώνου με τον Ουρανό στον Κριό, οπότε το να διατηρούμε την φλούδα της μελιτζάνας και δεν την καθαρίζουμε πριν την κόψουμε σε φέτες, θα βοηθήσει να δημιουργηθεί μια ωραία τραγανή κρούστα γύρω-γύρω από κάθε φέτα και να δημιουργηθεί μια ωραία αντίθεση στην υφή.
Με την Αφροδίτη να ετοιμάζεται να γίνει ανάδρομη, η εξαιρετικά σπογγώδης υφή της μελιτζάνας που απορροφά μεγάλες ποσότητες λαδιού όταν τηγανίζεται, μπορεί να οδηγήσει σε ένα αποτέλεσμα πολύ βαρύ και δύσπεπτο (πως θα το κάνει αυτό η Αφροδίτη δεν ξέρω, αλλά έλα που την πιστεύω την κυρία Παλατάκη).  Ωστόσο, υπάρχει ένας απλός τρόπος για να ξεπεραστεί αυτό. Το αλάτισμα. Το αλάτισμα είναι ένα πολύ σημαντικό και ουσιαστικό βήμα για αυτή τη συνταγή, καθώς εξυπηρετεί όχι έναν αλλά δύο στόχους: Το αλάτι, πράγματι,
  • απορροφά το νερό και τα άλλα υγρά που κουβαλούν μαζί τους πικρές γεύσεις, αφαιρώντας έτσι την πίκρα από τις τηγανισμένες μελιτζάνες. 
  • εμποδίζει τις φέτες της μελιτζάνας να απορροφούν πολύ λάδι και να γίνουν λιπαρές, βαριές και δύσπεπτες.
Ταυτόχρονα, όμως, η Αφροδίτη εκτός από ανάδρομη, έχει περάσει για λίγες ημέρες στην Παρθένο. Πράγμα που ευνοεί όσες/όσους έχετε γεννηθεί τις πρώτες τέσσερις ημέρες του ζωδίου σας (όποιο και αν είναι αυτό) να πετύχετε το τέλειο τηγάνισμα, αρκεί να… στεγνώσετε καλά τις φέτες μελιτζάνας πριν πέσουν μέσα στο καυτό λάδι. Εάν χύνουν υγρά κατά το τηγάνισμα, δεν θα πετύχουμε ποτέ να είναι τραγανές. Έτσι, αφού τις αφήσουμε πρώτα για κάποια ώρα σε ένα σουρωτήρι, να στραγγίσουν από μόνες τους με τη βοήθεια του αλατιού, τις πιέζουμε στη συνέχεια ανάμεσα σε δύο φύλλα απορροφητικό χαρτί, για να τις βοηθήσουμε να βγάλουν όσο περισσότερα υγρά γίνεται.
Με την απομάκρυνση του νερού (αρχικά με το αλάτι και κατόπιν με το στέγνωμα/στράγγισμα με το χαρτί κουζίνας), οι κοιλότητες όπου βρισκόταν το νερό θα καταρρεύσουν (βοηθάει και η πίεση που ασκούμε με το χαρτί κουζίνας), η σάρκα της πιπεριάς γίνεται πιο συμπαγής, χάνει την σπογγώδη υφή της και έτσι απορροφά λιγότερο λάδι κατά το τηγάνισμα.
Το χαρτί εξυπηρετεί και άλλον ένα σκοπό, απομακρύνουμε ταυτόχρονα και το παραπανίσια αλάτι, για να μη μας προκύψουν περισσότερο αλμυρές απ’ ότι θέλουμε Για καλύτερα αποτελέσματα, το αλάτι που χρησιμοποιούμε πρέπει να είναι χοντρό. Απορροφά περισσότερο νερό και απομακρύνεται και πιο εύκολα.
Όπως είπαμε, ο Άρης από τον Καρκίνο βρίσκεται πολύ κοντά σε όψη τετραγώνου με τον Ουρανό στον Κριό και αυτό μπορεί να δημιουργήσει εκρηκτικές καταστάσεις, τις οποίες θα πρέπει να προσέξουμε ιδιαίτερα εάν θέλουμε να πετύχουμε τις τέλειες τηγανισμένες μελιτζάνες, τραγανές εξωτερικά (και ιδιαίτερα στην περίμετρό τους, εκεί που αφήσαμε να διατηρήσουν τη φλούδα τους) και τρυφερές, μεταξένιες και ελαφριές εσωτερικά.
Για να πετύχουμε αυτό το τέλειο αποτέλεσμα, 
  • τις ρίχνουμε λίγες-λίγες στο τηγάνι, σε μία μονή στρώση και
  • το λάδι θα είναι αρκετό ίσα για να τις καλύπτει. Το λιγότερο δεν θα τις τηγανίσει ικανοποιητικά (αφού η επάνω επιφάνεια θα είναι εκτός λαδιού), το περισσότερο θα απαιτήσει και περισσότερη ώρα για να φθάσει στη σωστή θερμοκρασία αλλά και σημαίνει και μεγαλύτερη (άσκοπη) κατανάλωση λαδιού.
(μη ρίξετε ΠΟΤΕ τόσες μελιτζάνες που να καλύπτουν οι μεν τις δε, ακόμη και εάν το λάδι είναι αρκετό για να τις καλύπτει όλες). Το να μη ρίξουμε πολλές μαζί στο τηγάνι είναι ΠΟΛΥ ΒΑΣΙΚΟ διότι, διαφορετικά, θα κατέβαινε τόσο η θερμοκρασία του λαδιού που, μέχρι να ξαναπιάσει επίπεδα τέτοια που θα τηγανίσουν τις μελιτζάνες, εκείνες θα “κολυμπούσαν” μακαρίως μέσα στο τηγάνι, απορροφώντας μεγάλες ποσότητες λαδιού που θα τις καθιστούσαν βαριές, δύσπεπτες. Κάποιες μάλιστα θα κολλούσαν και μεταξύ τους. Και, βέβαια, δεν θα τηγανίζονταν σωστά και δεν θα γίνουν ποτέ τραγανές.
Αντίθετα, το να καταφέρουμε να κρατούμε το λάδι πολύ καυτό, θα έχει σαν αποτέλεσμα να γίνουν τραγανές εξωτερικά και να παραμείνουν αφράτες στο εσωτερικό τους. Βλέπετε τι μπορεί να κάνει η ανάδρομη Αφροδίτη εάν δεν πάρουμε τις πρέπουσες προφυλάξεις…
Και το λάδι; πόσο καυτό πρέπει να είναι το λάδι σαν ρίξουμε τις πρώτες μελιτζάνες; Ο Δίας, πάντα ευνοϊκός με τα δημιουργικά σχέδια, τη σταθεροποίηση καταστάσεων, τις  σημαντικές συμφωνίες ιδιαίτερα μάλιστα εκείνες που διαρκούν μέσα στον χρόνο, προτείνει το λάδι να είναι ζεσταμένο σε ένα μέσο προς υψηλό σημείο, λίγο πριν αρχίσει να καπνίζει.
Καλά, και πώς θα ελέγξουμε τη θερμοκρασία, εάν έχει φθάσει στο σωστό σημείο; Εύλογη ερώτηση και ο Δίας, πάντα πρόθυμος να σπεύσει στις μπερδεμένες καταστάσεις (κάτι ήξερε και η Ήρα γύρω από αυτό), προστρέχει με την απάντηση: Θα το δοκιμάσουμε ρίχνοντας μέσα στο τηγάνι με το λάδι που ζεσταίνεται ένα κυβάκι μελιτζάνας. Εάν το λάδι αρχίσει το τσιτσίρισμα γύρω από το κομμάτι της μελιτζάνας, δημιουργώντας μικρές φυσαλίδες, τότε είμαστε έτοιμοι να ξεκινήσουμε.
Ρυθμίζουμε τότε τη θερμοκρασία έτσι που να διατηρείται το λάδι στο σημείο που θέλουμε, χωρίς να ζεσταίνεται όλο και περισσότερο, ρίχνουμε τις φέτες της μελιτζάνας και τις γυρίζουμε συχνά. Το συχνό γύρισμα θα μας προφυλάξει από το να καούν και να αρπάξουν από τη μία πλευρά πολύ πριν είναι έτοιμη και η άλλη. Σε μία τέτοια περίπτωση, ακόμη και αν γυρίσουμε την έτοιμη (μήπως και “αρπαγμένη” ;) πλευρά προς τα πάνω, μέχρι να τελειώσουμε και με την άλλη, η πρώτη θα έχει καεί υπερβολικά, ενώ εμείς τις θέλουμε απλώς με κρούστα. Πλούσια και χρυσαφί, αλλά κρούστα, όχι καμένες.
Υπάρχουν πολλές που τηγανίζουν τις μελιτζάνες τους για 2 λεπτά από τη μία πλευρά, τις γυρίζουν, τις αφήνουν άλλα 2 λεπτά από την άλλη και τις βγάζουν από το τηγάνι. Εγώ σας είπα τον δικό μου τρόπο, αλλά και για ποιόν λόγο τον ακολουθώ. Ο συνολικός χρόνος δεν αλλάζει, εκεί γύρω στα 4 λεπτά θα είναι και στις δύο περιπτώσεις (εξαρτάται βέβαια άμεσα από το πάχος που έχουμε κόψει τις φέτες αλλά και από τη θερμοκρασία στην οποία είναι το λάδι)
Τελειώνουμε από εκεί απ’ που, κανονικά, θα έπρεπε να αρχίσουμε… (αλλά τι να περιμένεις όταν μπλέκεις με ανθρώπους που πιστεύουν ότι ένα ολόκληρο σύμπαν, αστερισμοί και νεφελώματα, μπορούν να ασχοληθούν και να επηρεάσουν την μηδαμινότητα της ύπαρξής μας): Από την επιλογή της μελιτζάνας. Ποια μελιτζάνα είναι ιδανική για τηγάνισμα;
Ε, δεν χρειάζεται να είσαι αστρολόγος για να απαντήσεις σε ετούτο το σημείο, ούτε και να χρειασθείς τη βοήθεια από τον Ερμή, τον Άρη ή την Αφροδίτη… Όποια και αν είναι η ποικιλία που θα επιλέξουμε, μακρόστενες τσακώνικες, στρουμπουλές φλάσκες, σαντορινιές λευκές, πρέπει να διαλέγουμε μελιτζάνες σφικτές, λείες και γυαλιστερές, χωρίς πολλά-πολλά σπόρια, χωρίς να έχουν χτυπήματα,  με κατά το δυνατόν ομαλό σχήμα, χωρίς ζάρες και μαλακά σημεία και με το κοτσάνι τους να δείχνει “ζωντανό”, να μην είναι αφυδατωμένο ή και ξεραμένο, ένδειξη ότι έχουν περάσει μέρες αφ’ ότου κόπηκαν από το μποστάνι.
Για στάσου” (εδώ την έχω, σκέφθηκα, την έπιασα…), “γιατί πρέπει να είναι χωρίς πολλά σπόρια”. Η απάντηση ήταν άμεση, είχε τον Ερμή με το μέρος της σήμερα… “επειδή έτσι η σάρκα τους είναι πιο “στέρεη”, πιο συνεκτική και τηγανίζεται καλύτερα. Διαφορετικά είναι σαν αέρας, χωρίς ουσία. Έχει περισσότερη γεύση, έχει καλύτερη υφή. Αλλά και, κυρίως, επειδή τα σπόρια της μελιτζάνας είναι εκείνα που, ιδιαίτερα όταν έχουν ωριμάσει και σκουρύνει, κουβαλούν όλη την πικράδα, συνεπώς καλόν είναι οι σποριασμένες να αποφεύγονται ”. Μακριά από τις σποριασμένες, Γιώργο, μακριά, κάτι θα ξέρουν αυτές για να το λένε...
 
Με δύο λόγια:
Φεύγοντας και φθάνοντας σπίτι, σκέφθηκα να τις “κωδικοποιήσω” αυτές τις οδηγίες τους. Που ξέρεις; Μπορεί και να χρειασθεί στ’ αλήθεια να φύγουμε για καμιά Αυστραλία μεριά… Τι κι αν δεν έχουμε κανένα Τζον Άνταμς συγγενή σ’ εκείνα τα μέρη… 
melitzanes1 1- διαλέγουμε μελιτζάνες φρέσκες, σφικτές, λείες, γυαλιστερές, με ομαλό σχήμα και χωρίς να έχουν χτυπήματα, με λίγα σπόρια και το κοτσάνι ενυδατωμένο, ζωντανό. 
melitzanes2 2- δεν τις ξεφλουδίζουμε, διατηρούμε την φλούδα τους για ένα πιο τραγασό αποτέλεσμα, κόβοντας μόνο το κοτσάκι και το μικρό σκληρό σημάδι στην άλλη άκρη.
melitzanes3 3- κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες, φροντίζοντας να είναι ισοπαχείς και περίπου στο 1 εκατοστό πάχος.
melitzanes4
4- ρίχνουμε αυτές τις φέτες σε σουρωτήρι, αλατίζοντας κάθε στρώση με χοντρό αλάτι και τις αφήνουμε εκεί για ένα μισάωρο.
melitzanes5 5- βοηθούμε να αποβάλουν και περισσότερα υγρά, πιέζοντας τες και ταυτόχρονα σκουπίζοντάς τες με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
melitzanes6 6- ρίχνουμε σε ένα τηγάνι λάδι (προτιμήστε για αυτό το τηγάνισμα ελαιόλαδο, είναι υγειινό, νόστιμο και αντέχει καλύτερα στις υψηλές θερμοκρασίες), τόσο όσο να σκεπάσει τις μελιτζάνες που θα βάλουμε στη συνέχεια. 
melitzanes7 7- ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο να γίνει καυτό (στο 9/9) αλλά να μη φθάσει να καπνίζει. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία με ένα κυβάκι μελιτζάνας, πρέπει να τσιτσιρίζει. Χαμηλώνουμε λίγο τη θερμοκρασία (στο7,5 – 8)
melitzanes8 8- προσθέτουμε τις μελιτζάνες σε μονή στρώση (ακόμη καλύτερα να μη “κολλούν” και μεταξύ τους) και, μόλις ξαναζεσταθεί καλά το λάδι, χαμηλώνουμε λίγο τη θερμοκρασία.
melitzanes9 9- τηγανίζουμε τις μελιτζάνες γυρίζοντάς τες κάθε λίγο πλευρά, έτσι που το τηγάνισμα κάθε πλευράς να γίνεται προοδευτικά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα και αρκετά (όχι όμως να αρπάξουν και μαυρίσουν), για περίπου ένα 4λεπτο συνολικά.
melitzanes10 10- τις αφαιρούμε με τρυπητή σπάτουλα, αφήνουμε για δευτερόλεπτα να στραγγίσουν το λάδι που έχουν πάνω τους πίσω στο τηγάνι και τις αφήνουμε σε φαρδύ πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί, που θα πάρει το παραπανίσιο λάδι. 
 
 
 
Στο τηγάνι, αλλά με άλλον τρόπο:
Υπάρχουν και άλλοι τρόποι τηγανίσματος, που όλοι τους θέλουν να καλύπτουμε τις μελιτζάνες με μία προστατευτική επίστρωση, μία “πανοπλία”, που εκτός από προστασία της μελιτζάνας προσθέτει και γεύση στο πιάτο μας. Στην περίπτωση αυτή οι μελιτζάνες κάτω από το προστατευτικό “φιλμ”, είναι πιο αφράτες, σίγουρα με λιγότερο –έως καθόλου– λάδι, πιο μαλακές, λιγότερο τραγανές, κάποιοι όμως τις προτιμούν έτσι. Μπορούμε να δούμε και αυτούς τους τρόπους ευθύς αμέσως: 
Ο πρώτος από αυτούς θέλει τις μελιτζάνες αλευρωμένες: Τί κάνουμε: Ανακατεύουμε το αλεύρι μας με αλάτι (εδώ πρέπει υποχρεωτικά να είναι ψιλό αν και θα είχε ενδιαφέρον για το τελικό αποτέλεσμα εάν συναντούσες που και που και μερικούς κόκκους χοντρού αλατιού).
Αλευρώνουμε τις φέτες της μελιτζάνας όσο είναι ακόμη υγρές από το πλύσιμο.
Tις στρώνουμε αραιά σε μια πιατέλα και τις αφήνουμε και πάλι για ένα 30λεπτο. Στο τέλος αυτού του χρόνου, το αλεύρι και το αλάτι θα έχουν δεσμεύσει ένα μέρος των υγρών της μελιτζάνας. Άρα το αλεύρι θα έχει τραβήξει και την πίκρα τους. Τις τινάζουμε λοιπόν, να φύγει αυτό το αλεύρι.
Πριν από το τηγάνισμα, τις αλευρώνουμε ξανά.
Παραδίπλα μας έχουμε ένα ποτήρι με κρύο νερό, από το ψυγείο. Πιάνουμε από την άκρη κάθε αλευρωμένη φετούλα μελιτζάνας και τη βουτούμε στο κρύο νερό.
Στη συνέχεια, τη ρίχνουμε στο τηγάνι. Για το λάδι ισχύουν όσα και πιο πριν λέγαμε για την ποσότητα και τη θερμοκρασία του. Για το γύρισμα θα προσέξουμε λίγο, θα περιμένουμε να δούμε να έχει σταθεροποιηθεί το “φιλμ” από την κάτω πλευρά, πριν τις γυρίσουμε για πρώτη φορά. Συνολικά τις γυρίζουμε μια δυο φορές όλο κι’ όλα, μέχρι να ροδίσει η κρούστα τους και τις αφήνουμε να στραγγίσουν σε απορροφητικό χαρτί.
 
Μελιτζάνες σε χυλό: Αυτό το προστατευτικό “φιλμ” μπορεί να μην είναι σκέτο αλεύρι αλλά ένα κουρκούτι, ένας χυλός πιο “προσεγμένος”, με την προσθήκη και άλλων υλικών, που θα προσδώσουν και τις δικές τους γεύσεις, δίνοντας ΥΠΕΡΟΧΗ ΓΕΥΣΗ και ΠΟΛΥ ΤΡΑΓΑΝΟ αποτέλεσμα, αλλά και “επεμβαίνοντας” στη γεύση της μελιτζάνας. Δεν είναι πια απλά “τηγανιτής μελιτζάνα”, εμένα προσωπικά όμως δεν με ενδιαφέρει, διότι είναι πεντανόστιμη.
Εδώ, μέχρι και το αλάτισμα των φετών και το στράγγισμα και στέγνωμά τους, τα βήματα είναι ίδια. Ίδια και όλα όσα αφορούν στην ποσότητα και τη θερμοκρασία του λαδιού.
Ετοιμάζουμε λοιπόν έναν χυλό με 1 ½ φλυτζάνι (210 γρ.) αλεύρι απλό, για όλες τις χρήσεις, 1½ κουταλάκι (5 γρ.) baking powder, 2/3 του φλυτζανιού (160ml) γάλα, 1 αυγό ελαφρά χτυπημένο, λίγο αλάτι και λίγο πιπέρι. melitzanes11
Bουτούμε τις φέτες στον χυλό
και τις τηγανίζουμε και πάλι σε μονή στρώση, αραιωμένες. Ακόμη περισσότερο τώρα που ο χυλός θα έχει την τάση να κολλάει της μίας με τις άλλες. 
Και πάλι, όσον αφορά στο γύρισμά τους μέσα στο τηγάνι, περιμένουμε να δούμε να έχει σταθεροποιηθεί χυλός από την κάτω πλευρά, πριν τις γυρίσουμε για πρώτη φορά. Τηγανίζουμε μέχρι να φουσκώσει (το baking powder, βλέπετε) και ροδίσει ομοιόμορφα ο χυλός, τις αφαιρούμε με τρυπητή σπάτουλα και τις ακουμπούμε σε απορροφητικό χαρτί.
 
melitzanes12Μελιτζάνες σε χυλό μπύρας: Στην παραπάνω δοσολογία για το χυλό, αντικαθιστούμε το γάλα με ίση ποσότητα μπύρας. Η αντικατάσταση του γάλακτος στο χυλό στον οποίο θα βουτήξουμε τις φέτες της μελιτζάνας με μπύρα, θα κάνει το αποτέλεσμα ακόμη πιο αφράτο και τραγανό.
 
 
 
Μελιτζάνες παναρισμένες: Άλλη μία διαφορετική εκδοχή του προστατευτικού “φιλμ” με το οποίο τυλίγουμε τις μελιτζάνες μας.
Κτυπούμε 2 αυγά με λίγο (2 κουταλιές) νερό.
Περνούμε τις φέτες της μελιτζάνας όσο είναι ακόμη υγρές από το πλύσιμο, από ένα μείγμα αλευριού, στο οποίο έχουμε ρίξει και 1-2 κουταλιές τριμμένο τυρί parmigiano (το βήμα αυτό είναι προαιρετικό)
melitzanes13Περνούμε φέτες μελιτζάνας (είτε αφού τις έχουμε αλευρώσει στο προηγούμενο βήμα, είτε απλά αλατισμένες και καλά στραγγισμένες με τον ίδιο τρόπο που έχουμε περιγράψει πιο πάνω) μέσα από το κτυπημένο αυγό,
στη συνέχεια τις περνούμε από τριμμένη φρυγανιά
και τις τηγανίσουμε ακολουθώντας τα ίδια όπως και προηγουμένως βήματα.
Εάν θέλουμε ένα πιο παχύ χυλό, που να τον αισθανόμαστε περισσότερο όταν τρώμε τις τηγανιτές μελιτζάνες, επαναλαμβάνουμε το αλεύρωμα, το πέρασμα από το κτυπημένο αυγό, αλλά και από την τριμμένη φρυγανιά, για μία δεύτερη φορά.
 
melitzanes14Μελιτζάνες τηγανισμένες στα γρήγορα: Υπάρχουν φορές που θέλουμε τις μελιτζάνες μας τηγανιτές μεν αλλά κομμένες με άλλο τρόπο. Από την Ασία μας έρχεται (αλλά είναι πολύ διαδεδομένος και εδώ) ένας γρήγορος και εύκολος αλλά, ταυτόχρονα, με πολύ νόστιμα αποτελέσματα, τρόπος, μία μεθοδολογία ή τεχνική, καλύτερα, το stir-fry. Τηγάνισμα σε βαθύ σκεύος (wok ή άλλο βαθύ τηγάνι), σε δυνατή φωτιά και λίγο λάδι, με συνεχές ανακάτεμα αλλά και κατάβρεγμα με το καυτό λάδι, του περιεχομένου του. Μέθοδος η οποία “σφραγίζει”, δεσμεύει μέσα στο φαγητό που τηγανίζεται τις γεύσεις και τα αρώματά του, διατηρώντας ταυτόχρονα ζωντανά τα χρώματα και την υφή.  
Πολύ δυνατή η φωτιά, λοιπόν, λίγο το λάδι, βαθύ το τηγάνι και διαρκές ανακάτεμα και κατάβρεγμα με το λάδι. Προσοχή, όμως: οι μελιτζάνες πρέπει να είναι κομμένες σε μικρά κομμάτια, αλλιώς δεν θα τηγανισθούν. Δύο είναι οι συνηθισμένοι τρόποι να τις κόβουμε, ξεκινώντας αρχικά κόβοντάς τες σε φέτες και κατόπιν είτε σε κυβάκια (ο πιο συνηθισμένος), είτε σε μπαστουνάκια (ο πιο αγαπημένος μου).
Στην πρώτη (κυβάκια) οι φέτες θα κοπούν αρχικά στα 2 εκατοστά, κατόπιν αυτές σε λωρίδες και πάλι των 2 εκατοστών που, με τη σειρά τους, θα κοπούν σε μικρότερα κομμάτια των 2 εκατοστών και αυτά.
Στη δεύτερη περίπτωση (μπαστουνάκια) οι φέτες θα έχουν ένα πάχος 1 εκατοστό και τα μπαστουνάκι στα οποία θα κοπούν κατόπιν θα έχουν ένα ίδιο πλάτος (1 εκατ.). 
melitzanes16Και εδώ τις αλατίζουμε τις μελιτζάνες (είναι προτιμότερο αυτό να γίνει όσο ακόμη τις έχουμε κόψει σε φέτες, πριν περάσουμε σε μικρότερα κομμάτια, είναι πιο πρακτικό και για το αλάτισμα αλλά και για το στύψιμό τους) και εδώ τις ταμπονάρουμε με απορροφητικό χαρτί να απομακρυνθούν κατά το δυνατόν τα υγρά τους. 
Επειδή έτσι μικρά που θα είναι τα κομμάτια τους (ιδιαίτερα εάν τις κόψουμε σε κυβάκια), θα απορροφούν πολύ περισσότερο λάδι. Για το λόγο αυτό, η ποσότητα του λαδιού που ρίχνουμε στο τηγάνι είναι σημαντικά λιγότερη και η φωτιά πρέπει να παραμένει υψηλή.
Επίσης, θέλουν διαρκώς ανακάτεμα, που θα γυρίζει τα κομμάτια από όλες τις πλευρές, για να τηγανισθούν και ροδίσουν ομοιόμορφα (μη ξεχνάτε ότι εδώ το λάδι είναι λιγότερο, δεν τις καλύπτει…).
 
Εκτός από τηγανιτές, βέβαια, οι μελιτζάνες ψήνονται και με πολλούς άλλους τρόπους: Στη σχάρα, πάνω από κάρβουνα, όπου και αποκτά μία εξαιρετική, απίθανη, ανεπανάληπτη, αλησμόνητη καπνιστή γεύση. Δεν χρειάζονται καν κόψιμο, μόνο πλύσιμο, μια-δυό χαρακιές για να μη σκάσουν και τέλος και σε ένα τέταρτο με εικοσάλεπτο (στο οποίο τις γυρίζουμε απ’ όλες τις πλευρές) είναι έτοιμες.
Πάνω από ένα γκαζάκι, όπου –ελλείψει μπάρμπεκιου– α ψήσουμε τις μελιτζάνες, και πάλι ολόκληρες και με τον ίδιο τρόπο προετοιμασμένες, πάνω από την φλόγα του γκαζιού. Εδώ ο χρόνος είναι πιο σύντομος, αρκούν 5-6 λεπτά, και πάλι θα πάρουν μία κάπως καπνιστή γεύση, που όμως απλά θα πλησιάζει εκείνη που παίρνουν πάνω από τα κάρβουνα.
Στο φούρνο, είτε και πάλι ολόκληρες και πάλι χαραγμένες, όπως και στις δύο προηγούμενες περιπτώσεις, σε λειτουργία “αέρα” και κάπως υψηλή θερμοκρασία (180-190 βαθμούς), είτε κομμένες σε φέτες και αλειμμένες με λίγο ελαιόλαδο, αλλά στη λειτουργία “γκριλ” του φούρνου αυτή τη φορά. Το υπέροχα καπνιστό άρωμα έχει κάνει πια φτερά, δεν παύουν όμως να είναι νόστιμες και αυτός είναι ένας απλός τρόπος για πολλές παρασκευές, ακόμη και για να τις προετοιμάσετε για …κατάψυξη.
 
Για αυτούς όμως τους τρόπους ας ασχοληθεί κάποια άλλη για τις περισσότερες λεπτομέρειες. Εμένα, με αυτά και μ’ αυτά, μου ήρθε μία λιγούρα για τηγανιτή μελιτζάνα και λέω να σας αφήσω… 
 
Και σας αφήνω με μερικές συνταγές από το site με αυτόν τον “sayyid al-khudaar”, τον “sayyid”, δηλαδή τον “Αφέντη”, τον “Κύριο” των λαχανικών (που οι κρυόκωλλοι, σε μία ακόμη έξαρση της παραγωγικής τους φαντασίας (!!!) την λένε –για σκέψου–  “eggaplant” (από το σχήμα του καρπού):
όλες για τηγάνι, φυσικά!!!
 
Πηγές
Και εδώ θα βρείτε κάποιες δοξασίες (ανεπιβεβαίωτης, όμως, προέλευσης, γι’ αυτό και δεν τις χρησιμοποίησα στο κυρίως κείμενο)