Αρνάκι άσπρο και παχύ...

24 Σεπτέμβριος 2014 Cookpad Greece

Μερικοί δεν το προτιμούν λόγω της έντονης γεύσης του αλλά δεν παύει να έχει πρωταγωνιστικό ρόλο στο παραδοσιακό ελληνικό τραπέζι.  Ας δούμε πώς λέγονται τα κομμάτια του αρνιού, πώς μπορούμε να τα μαγειρέψουμε αλλά και άλλες χρήσιμες πληροφορίες.

 

 

Πάνω άκρα

Λαιμός (άκρο λαιμού):  Είναι το τμήμα του λαιμού που έχει τα περισσότερα οστά, κόβεται σε λεπτές φέτες για να χρησιμοποιηθεί κυρίως σε συνταγές που απαιτούν αργό μαγείρεμα.  Έχει μια ιδιαίτερη γεύση, αρκετά διαφορετική από τα υπόλοιπα μέλη του σώματος του ζώου.

Λαιμός: Ο λαιμός από τη μέση και κάτω μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άπαχα φιλέτα.  Στην αγορά διατίθεται είτε ολόκληρος, είτε κομμένος στη μέση.  Μπορείτε να αφαιρέσετε τα οστά και είτε να ψήσετε το συγκεκριμένο κομμάτι είτε να το κάνετε μαγειρευτό στη κατσαρόλα ή ακόμα και ψιλοκομμένο για φρικασέ.  Από το μεσαίο τμήμα του λαιμού μπορούμε να πάρουμε τον καλύτερο κιμά και είναι σχετικά φθηνότερο σε σύγκριση με τα υπόλοιπα μέλη.

Συνταγές: Αρνάκι λεμονάτο με πατάτες στην κατσαρόλαΑρνάκι φρικασέ με αγκινάρες αυγολέμονο, Αρνάκι λαδορίγανη, Αρνάκι φρικασέ αυγολέμονο,

Σπονδυλική στήλη (κορμός)

Ώμος: Ο ώμος διαχωρίζεται συνήθως στην ωμοπλάτη και τη σπάλα.  Είναι ιδανικός για βραστό κατσαρόλας με ή χωρίς τα κόκκαλα.  Τα πολλά και χοντρά κόκκαλα όμως, συχνά δυσχαιρένουν τον τεμαχισμό.

Συνταγή: Αρνάκι βραστό και ριγανάτο

Παϊδάκια: Τα περίφημα και αγαπημένα μας παϊδάκια, είναι τρυφερά και εύγεστα κατάλληλα για ψητά στην ψησταριά ή στον φούρνο.  Το συγκεκριμένο τμήμα διαθέτει ένα υπόστρωμα λίπους, που ενώ μπορεί να αφαιρεθεί, αρκετοί προτιμούν να το αφήνουν κατά το μαγείρεμα καθώς δίνει μια ιδιαίτερη νοστιμιά, εμπλουτίζει τη γεύση και βοηθά το κρέας να μαλακώσει.  Στην γαλλική κουζίνα τα παϊδάκια διαχωρίζονται από το λίπος τους.

Συνταγές: Παϊδάκια αρνιού λεμονάτα με σάλτσα γιαουρτιού, Παϊδάκια στο φούρνο

Πλευρά: Είναι ένα από τα πιο σκληρά κομμάτια του αρνιού και συνήθως χρησιμοποιούνται για να πάρουμε κιμά.

Συνταγές: Γύρος από αρνίσιο κιμά, Ντονέρ κεμπάπ

Φιλέτο: Είναι το καλύτερο "ψαχνό" που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για βράσιμο, για τηγάνισμα ή και για σχάρα.  Το μειονέκτημα είναι ότι τα κομμάτια είναι κάπως μικρά.

Συνταγή: Αρνάκι με αρωματικό πιλάφι, Φιλέτο αρνιού με ταλιατέλες

Στήθος: Σχετικά φθηνό και πολλών χρήσεων κομμάτι.  Μπορεί να γίνει ψητό με ή χωρίς τα κόκκαλα, γεμιστό ή κιμάς.  Αν το προμηθευτείτε σε μικρά κομμάτια μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε και για σουβλάκια.

Συνταγή: Αρνάκι γεμιστό

Κάτω άκρα

Πόδι: Κάθε πόδι από το αρνί ζυγίζει περίπου 2.5 kg και μπορεί να χορτάσει γύρω στα 8 άτομα.  Βέβαια μπορεί να κοπεί σε μικρότερα κομμάτια και να φυλαχτεί αν προορίζεται για λιγότερους.  Λόγω του μεγέθους του, μπορεί να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα ή στο φούρνο.  Συνήθως όμως, κόβεται σε μπριζόλες ιδανικές για ψήσιμο ή τηγάνισμα.

Συνταγές: Αρνάκι απ' το Μαρόκο. Ντροπαλό αρνί, Αρνί ριγανάτο, Αρνάκι στη γάστρα

Κνήμη: Η κνήμη χρησιμοποιείται για αργό ψήσιμο ή για μαγείρεμα σε κατσαρόλα.  Είναι πιο γνωστή ως κότσι και μάλιστα έχει μεγάλη ζήτηση λόγω της ξεχωριστής της γεύσης.  Σερβίρεται με το κόκκαλο που προσθέτει ιδιαίτερη γεύση.  Χρειάζεται πολλές ώρες αργό μαγείρεμα για να μαλακώσει το κρέας του και να αρχίσει να διαχωρίζεται από το κόκκαλο.

Συνταγή: Αρνάκι κοκκινιστό λουκούμι

Ο συνδυασμός γλυκού, αλμυρού και όξινου ταιριάζει τέλεια με το κρέας του αρνιού.  Γι΄ αυτό στις περισσότερες συνταγές για ψητό αρνί εμφανίζονται γλυκαντικές ουσίες.

Το T-bone του αρνιού γίνεται υπέροχο στη σχάρα.  Ζητήστε από το χασάπη να σας το κόψει και ψήστε το σκέτο, μόνο με αλάτι και πιπέρι.

Το κεφαλάκι από το αρνί αποτελούσε παραδοσιακά μια από τις λιχουδιές της ελληνικής κουζίνας.  Τόσο το μυαλό όσο και η γλώσσα ήταν η βάση για πολλές διαφορετικές προετοιμασίες. 

Κιμά μπορούμε να πάρουμε απ΄ όλα τα μέρη του αρνιού εκτός από τα παϊδάκια και τη νεφραμιά. 

 

Μυστικά για μαγείρεμα στη κατσαρόλα ή το φούρνο

Διαλέγετε το κρέας να είναι ένα κομμάτι με πολύ ψαχνό, όπως για παράδειγμα μπούτι.

Είναι προτιμότερο να πλύνετε με νερό της βρύσης το κρέας που πρόκειται να μαγειρέψετε παρά να το μουλιάσετε σε νερό.

Μην το αλατίζετε από πριν διότι το αλάτι σφίγγει το κρέας.

Καλό είναι να σοτάρετε τα κομμάτια του κρέατος σε λίγο λάδι για να ροδίσουν.  Έτσι θα κρατήσουν όλο το ζουμί τους και δεν θα στεγνώσουν.

Αν σας αρέσει το λεμονάτο αρνάκι, καλό είναι να προσθέσετε το λεμόνι στο τέλος.

 

Μυστικά για ψήσιμο στη σούβλα

Από την προηγουμένη πλένετε καλά το αρνί μέσα και έξω και το αφήνετε να στεγνώσει.

Ετοιμάζετε ένα μείγμα από αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και πασπαλίζετε καλά μέσα και έξω.  Θα σας χρειαστεί αρκετή ποσότητα γιατί όπως λένε "το αρνί ψήνει το αλάτι".

Κόβετε αρκετά λεμόνια και τρίβετε με αυτά το κρέας.

Καθαρίζετε καλά τη σούβλα και την περνάτε με ένα καθαρό πανί.

Σουβλίζετε με πολλή προσοχή το αρνί φροντίζοντας να περάσει καλά στη σούβλα από τα πίσω πόδια προς το κεφάλι και το δένετε σφιχτά με σύρμα και στις δύο μεριές αλλά και στη ράχη.  Ράβετε τη κοιλιά του με κλωστή.

Το αφήνετε όλη τη νύχτα όρθιο με το κεφάλι προς τα πάνω για να στραγγίξει.  Έτσι θα ψηθεί πιο εύκολα.

Όταν θα το ψήσετε, σκάβετε ένα λάκκο ή ανάβετε φωτιά πάνω σε μια λαμαρίνα.  Από πάνω τοποθετείτε κάρβουνα.  Μόλις ανάψουν όλα, τα απλώνετε και προσθέτετε περισσότερα.  Τοποθετήτε τη σούβλα στα στηρίγματα.  Φροντίζετε να απέχει το αρνί από τη φωτιά για να μην "αρπάξει" αμέσως.  Ξεκινάτε το ψήσιμο από ψηλά και το κατεβάζετε σιγά σιγά.  Όταν αρχίσει να "σκάει" το κρέας στα μπούτια, αυτό σημαίνει ότι το αρνί έχει ψηθεί εσωτερικά.  Συνεχίζετε το σούβλισμα για να ξεροψηθεί η πέτσα του. 

Γυρίζετε συνεχώς το αρνί έτσι ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές.  Σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος το αλείφετε συνεχώς με λαδολέμονο.

 

Πιο κάτω δείτε μερικές από τις συνταγές για αρνί στη σούβλα:

Αρνί στη σούβλα

Είναι γάλακτος και είναι ... “τσι Κατίνας”

Πρόβειο κρέας στην σούβλα

Το κοκορέτσι της Κατίνας

 

Τι εξετάζουμε πριν αγοράσουμε αρνάκι

Η γεύση του αρνιού βελτιώνεται εντυπωσιακά αν παραμείνει για τουλάχιστον μια εβδομάδα κρεμασμένο για να σιτέψει. 

Τα οστά του αρνιού πρέπει να έχουν ροζ απόχρωση.  Όσο μικρότερης ηλικίας είναι το αρνάκι τόσο πιο ροζ είναι τα οστά του.

Το χρώμα από το φρέσκο αρνί ποικίλει ανάλογα με την ηλικία και τον τόπο βοσκής του.  Πρέπει να είναι φωτεινό, υγρό με απόχρωση ροζ-καφέ.  Το λίπος θα πρέπει να είναι στεγνό και σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει να έχει κίτρινη απόχρωση. 

Μην σας απασχολεί αν πάνω στη σάρκα υπάρχουν σφραγίδες από ελέγχους ποιότητας.  Είναι από φυτικά υλικά και σίγουρα ακίνδυνες.

Σε γενικές γραμμές καλό θα είναι να αγοράζετε κρέας από κρεοπώλη της εμπιστοσύνης σας που δεν θα σας κοροϊδέψει αλλά θα φροντίσει να σας περιποιηθεί.

 

Μπορείτε να βρείτε πολλές συνταγές που γίνονται με αρνί στη σχετική κατηγορία που υπάρχει στο σάιτ, για να διαλέξετε αυτήν που προτιμάτε.

 

 

Πηγές

clickatlife.gr

Elle.gr

thecookbook.gr

 

* η κεντρική φωτογραφία του άρθρου είναι της thomaei από τη συνταγή Αρνάκι στο φούρνο αρωματικό